第三屆感官評價實踐應(yīng)用研討會從2021年定檔開始，因疫情影響一再推遲，終于在2022年8月圓滿閉幕！下面來看一下大會的精彩分享吧。
2022年8月3-4日，由食品伙伴網(wǎng)主辦的“
第三屆感官評價實踐應(yīng)用研討會”在
山東•濟南柏蔓藝術(shù)花園酒店（西客站店）成功舉辦。會議邀請了中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、江南大學(xué)、上海師范大學(xué)、上海交通大學(xué)、中糧營養(yǎng)健康研究院、浙江工商大學(xué)、齊魯工業(yè)大學(xué)、西南大學(xué)、北京林業(yè)大學(xué)、大連工業(yè)大學(xué)、數(shù)字一百、AlphaMOS、安利中國科創(chuàng)中心等機構(gòu)專家，與各食品企業(yè)研發(fā)技術(shù)人員齊聚一堂，圍繞食品感官科學(xué)前沿學(xué)術(shù)話題進行專題報告分享和討論，旨在提高企業(yè)感官評價的技術(shù)水平，增強同行業(yè)間技術(shù)交流學(xué)習(xí)，推動感官評價技術(shù)的良性發(fā)展。
??（一）干貨分享
中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究室副主任 史波林做了題為《
感官分析技術(shù)研究與標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用實踐》的報告分享。在目前消費體驗盛行時代，感官分析技術(shù)應(yīng)用與推廣極受關(guān)注。史老師的報告分享了中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院感官科學(xué)團隊在評價人員篩選與能力維護、人員性能測試與產(chǎn)品品評參比樣建立、描述詞與術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)研制、專業(yè)品評與消費者體驗異同與關(guān)聯(lián)等方面近20年感官分析技術(shù)應(yīng)用實踐與標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗，及其在基于產(chǎn)品特征的風(fēng)味標(biāo)簽、基于喜好洞察的消費差異、基于神經(jīng)生理的認知科學(xué)等方向的研究成果，旨在推動中國感官科學(xué)技術(shù)的規(guī)范化、科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化。
上海師范大學(xué) 金敏鳳就《
消費者檢驗及其在建立產(chǎn)品感官描述詞中的應(yīng)用》做了精彩分享。隨著產(chǎn)品消費升級和消費者研究的不斷深入研究，發(fā)現(xiàn)消費者對產(chǎn)品的描述與專業(yè)品評員的描述具有不一致性，少數(shù)專業(yè)屬性詞并不被消費者所接受。開發(fā)出消費者能理解的感官描述詞對后續(xù)感官評價研究的進展具有重要意義。金老師在報告中簡述多種方法建立產(chǎn)品的感官描述詞，并采用快閃剖面法開發(fā)消費者能理解的二級感官描述詞，分別對上海市集中種植的6種櫻桃番茄品種和6種市售稻米品種進行感官描述詞的開發(fā)。
上海交通大學(xué)助理教授 陳艷萍針對《
消費者感官評價對食品品質(zhì)提升的導(dǎo)向研究》做了線上報告分享。感官描述性分析法可以對食品的風(fēng)味輪廓進行較全面的評分。但是這種方法對感官員的專業(yè)水平要求較高。近年來，人們對更快、更容易實施的感官分析評價方法越來越感興趣。以消費者為主導(dǎo)的快速分析方法，可以得到與傳統(tǒng)方法較為相似的食品風(fēng)味輪廓，因而近些年收到了感官從業(yè)人員的青睞。陳老師本次報告通過利用（1）樞軸剖析法、（2）理想輪廓法、（3）選擇合適項目法等以消費者為主導(dǎo)的感官評價手段，對市售植物基人造肉餅、白腐乳、白切雞、干腌火腿、咖啡等食品進行風(fēng)味輪廓分析。這些方法證明消費者快速分析方法，可用于構(gòu)建食品風(fēng)味輪廓，為產(chǎn)品優(yōu)化提供新的方向和思路。
江南大學(xué)副研究員 夏熠珣做了題為《甜味知多少？—甜味生理感知到消費認知》的報告分享。甜味是人類與生俱來喜愛的一種滋味，不論是蔗糖還是減糖驅(qū)動下成為熱潮的各種甜味劑，對于它們的甜味我們究竟了解多少？如何精確量化等甜感知，實現(xiàn)減糖不減甜，不同評估方法之間究竟如何選擇？對于不同來源甜味，從消費者認知層面來看，等甜是否能夠滿足他們對“甜味”的需求，他們對目前實現(xiàn)等甜的代糖甜味劑態(tài)度如何？針對以上疑問，夏老師在報告中做了全面解答。
西南大學(xué)副教授 王洪偉針對《如何選擇不同類型的感官評價員進行感官分析》做了精彩分享。評價員是感官分析“儀器”（評價小組）的最小組成單元，其能力表現(xiàn)是感官品評誤差的主要來源，直接影響最終感官實驗結(jié)果的信度與效度。王老師通過主題分享：（1）感官評價員的分類及特點；（2）同一感官評價小組在不同培訓(xùn)階段建立感官剖面的效果比較；（3）不同類型感官評價員的應(yīng)用策略，向參會的各位學(xué)員闡述了評價員在感官評價的重要性。
中糧營養(yǎng)健康研究院 蘇曉霞就【食品感官評價技術(shù)在產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新中的探討】做了主題分享。隨著現(xiàn)代社會和經(jīng)濟的快速發(fā)展，食品功能更多的是給人們提供感官享受和精神盛宴。本報告結(jié)合建寧蓮子產(chǎn)品開發(fā)的實際案例，進行食品感官評價技術(shù)在產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新中的探討。
浙江工商大學(xué)食品口腔加工與感官科學(xué)研究所博士后 毛岳忠做了題為《食品感官評價數(shù)字化技術(shù)及智能感官傳感檢測應(yīng)用研究》的報告分享。食品感官評價是一種以一組專業(yè)人員或一群普通人員的感覺器官作為檢測儀器，并結(jié)合合理的實驗設(shè)計與數(shù)據(jù)分析，得出研究對象感官品質(zhì)特征的分析方法。智能感官檢測技術(shù)是一種以特定的傳感器陣列為檢測手段，并結(jié)合多元統(tǒng)計分析算法，實現(xiàn)部分甚至完全替代人工感官評價現(xiàn)代化感官檢測技術(shù)。報告將通過列舉近年來實驗室在食品感官評價與智能感官檢測應(yīng)用技術(shù)方面的一些有趣的案例，期望能夠給食品行業(yè)中的感官評價以及智能感官檢測應(yīng)用提供一些思路上的啟發(fā)。
北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系副教授 朱保慶就《食品感官詞典開發(fā)與研究進展及應(yīng)用實踐》做了精彩分享。感官詞典（Sensory lexicon）是標(biāo)準(zhǔn)化的詞匯表，用于幫助不同人群關(guān)于感官問題進行交流。報告內(nèi)容主要包括：（1）感官詞典的開發(fā)流程，主要包括樣品準(zhǔn)備及人員培訓(xùn)、初始詞匯生成、討論初始詞匯并給出定義和參考以及驗證詞匯有效性等四個步驟，并對四個步驟的具體操作和要求進行介紹；（2）結(jié)近十年來國內(nèi)外文獻報道的新開發(fā)的食品飲料感官詞典，對其未來發(fā)展特別是與化學(xué)分析、數(shù)據(jù)挖掘技等技術(shù)的結(jié)合及多元化應(yīng)用方向做出展望；（3）介紹我們團隊山楂果酒和枸杞原漿等產(chǎn)品感官詞典開發(fā)的實踐與經(jīng)驗。
大連工業(yè)大學(xué)工程師 黃一珍針對《感官評價方法及其在企業(yè)產(chǎn)品優(yōu)化中的應(yīng)用》做了線上報告分享。隨著消費者對于食品品質(zhì)的關(guān)注提升，感官評價對于食品企業(yè)生產(chǎn)和品質(zhì)控制的重要性與日俱增。本報告將就當(dāng)前常用的感官評價方法進行梳理和介紹，包括不同感官評價方法的優(yōu)缺點及其在生產(chǎn)中的關(guān)鍵應(yīng)用點，描述性分析及其發(fā)展趨勢，并選擇產(chǎn)品研發(fā)中感官評價技術(shù)應(yīng)用典型案例進行分享，以期為企業(yè)產(chǎn)品優(yōu)化提供參考。
數(shù)字一百高級研究經(jīng)理金征宇針對《新品研發(fā)中消費者感官評價應(yīng)用》做了線上報告分享。主要分享內(nèi)容包括新品研發(fā)中消費者感官評價應(yīng)用；新品研發(fā)流程中感官指標(biāo)應(yīng)用；感官指標(biāo)應(yīng)用實踐和價值以及數(shù)字一百體驗寶平臺全周期助力新品研發(fā)流程等。
安利中國科創(chuàng)中心感官消費者研究經(jīng)理 侯姣靚做了題為《菊花茶的消費者認知偏好探討和風(fēng)味感官研究》的報告分享。項目通過在線問卷調(diào)研分別在一二三四線城市共搜集480個樣本，了解了菊花茶消費人群特征，以及消費者對菊花茶的認知，和購買使用習(xí)慣。項目還對11種菊花的感官屬性和理化指標(biāo)做了研究，分析了菊花茶的最佳沖泡比例，對菊花茶的風(fēng)味特性繪制出了風(fēng)味剖面圖，比較各類菊花的風(fēng)味差異特點，同時結(jié)合消費者喜好度研究發(fā)現(xiàn)消費者對各種菊花風(fēng)味的偏好情況。
Alpha MOS 亞太區(qū)技術(shù)支持 Sid就【基于智能感官儀器分析技術(shù)建立產(chǎn)品貨架期模型的應(yīng)用探討】做了線上主題分享。感官貨架期是最終貨架期確定的一個重要指標(biāo)，常規(guī)來說是設(shè)計實驗（不同時間，存儲條件）并通過人工評測確定；而智能感官儀器（包括電子鼻，電子舌，電子眼）則是來分析樣品在一段時間內(nèi)氣味，滋味和外觀的變化，再利用儀器自帶的統(tǒng)計學(xué)模型給出樣品的變化趨勢，并給出參考的風(fēng)味突變點，給最終感官貨架期的確定提供參考的依據(jù)。本報告通過分享食品飲料方面的幾個相關(guān)案例來詳細說明智能感官儀器是如何在食品貨架期研究中起作用的。
??（二）專家訪談環(huán)節(jié)及面對面交流
1、面向未來的感官評價實踐應(yīng)用研究思考
專家訪談：史波林 夏熠珣 金敏鳳 于海峰（從左到右）作為主持人，就
“面向未來的感官評價實踐應(yīng)用研究思考”話題展開分享，史波林老師、夏熠珣老師、金敏鳳老師、陳艷萍老師針對感官評價未來方向分享了各自的見解，并且解答了參會學(xué)員的問題。
2、特色感官質(zhì)量控制體系在食品行業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展
企業(yè)/高校代表訪談：金敏鳳 王洪偉 吳敏浩（從左到右）
調(diào)味品國家評委吳敏浩主持了下午的訪談環(huán)節(jié)，金敏鳳老師、王洪偉老師就“特色感官質(zhì)量控制體系在食品行業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展”發(fā)表了自己的看法和觀點，并且對參會學(xué)員提出的問題做了詳細的解答。
3、感官分析數(shù)據(jù)處理的注意事項及專業(yè)統(tǒng)計軟件應(yīng)用探討
SEPA 主題活動：毛岳忠、朱保慶、史波林老師（從左到右） 中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究室副主任史波林作為主持人，就“感官分析數(shù)據(jù)處理的注意事項及專業(yè)統(tǒng)計軟件應(yīng)用探討”話題展開討論，史波林老師、毛岳忠老師、朱保慶老師針對感官分析數(shù)據(jù)處理的注意事項及專業(yè)統(tǒng)計軟件應(yīng)用分享了各自的見解，并且解答了參會學(xué)員的問題。
4、專家面對面·座談會
專家面對面·座談會：王洪偉、金敏鳳、侯姣靚老師（從左到右） 大會第二天的專家面對面·座談會，參與的專家老師有西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院副教授王洪偉老師、上海師范大學(xué)金敏鳳老師、安利中國科創(chuàng)中心感官消費者研究經(jīng)理侯姣靚，針對參與代表的疑問，進行了深入交流及詳細解答。
??（三）感官主題發(fā)布
本次感官研討會提前征集了感官分析創(chuàng)新實踐案例，并于會上為優(yōu)秀企業(yè)/高校頒獎。
獲獎的
優(yōu)秀企業(yè)代表有：全國蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心、蜀海（北京）供應(yīng)鏈管理有限責(zé)任公司、安利中國科創(chuàng)中心；
獲獎的優(yōu)秀高校代表有：江南大學(xué)、上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)、上海師范大學(xué)、上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院、西南大學(xué)、浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院。
優(yōu)秀企業(yè)/高校代表領(lǐng)獎
8月4日下午，食品伙伴網(wǎng)組織各位專家老師及參會代表，進行感官實踐之旅——
感官沉浸式研學(xué)游，主題為“
感官分析實驗室VS消費者洞察”，前往濟南感官分析研究中心參觀學(xué)習(xí)及測試體驗。實驗室工作人員向大家介紹了感官分析研究中心的智能感官分析實驗室、人工感官分析實驗室及美食開發(fā)實驗室，并對學(xué)員提出的相關(guān)問題做出解答。
??（五）精彩掠影
至此，為期兩天的第三屆感官大會圓滿結(jié)束，SEPA 2022【第三屆感官評價實踐應(yīng)用研討會】大合影來啦！感謝老師們精彩的報告分享，感謝學(xué)員們的熱情參與，期待我們第四屆感官大會再相聚！！
