?香精描述性術(shù)語(yǔ)規(guī)范
頭香。人們首先能嗅到的香氣特征，通常由香氣擴(kuò)散力較好的香料組成，是香精中沸點(diǎn)較低的物質(zhì)揮發(fā)形成的。頭香要求香氣柔和、飄逸、特征明顯。
體香。主要香氣，頭香之后能立即感覺(jué)到的，各種香味成分揮發(fā)出的香精主體香氣。體香要求在相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)保持一致和穩(wěn)定，體香要求豐富和醇厚。
基香。香精的頭香和體香發(fā)揮后，留下的最后香氣，分子量較大，沸點(diǎn)較高，揮發(fā)性低的香料組成。
體香。主要香氣，頭香之后能立即感覺(jué)到的，各種香味成分揮發(fā)出的香精主體香氣。體香要求在相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)保持一致和穩(wěn)定，體香要求豐富和醇厚。
基香。香精的頭香和體香發(fā)揮后，留下的最后香氣，分子量較大，沸點(diǎn)較高，揮發(fā)性低的香料組成。
留香要求不失真并有一定的留香時(shí)間。以肉類(lèi)香精為例，描述香氣相像度的詞語(yǔ)有香氣仿真度、肉香、雞脂香、新鮮玉米、烤玉米、肉味不明顯等； 描述香氣偏愛(ài)度的詞語(yǔ)有清淡、濃郁、新鮮、成熟、脂香突出等； 描述香氣柔和度的詞語(yǔ)有柔和、圓潤(rùn)、肉味飽滿(mǎn)、香氣連貫等；描述香氣強(qiáng)度的詞語(yǔ)有香氣直沖、留香持久、濃郁的肉湯感等； 另外還有湯汁感、回味感、回味鮮香綿長(zhǎng)、持久，有不良?xì)馕丁⒐丁⑺嵛丁⒏瘮∥兜取?/div>
?不同形態(tài)香精品評(píng)方法
一、液體香精（水溶、油溶）
方法一：采用電子鼻將待測(cè)樣進(jìn)行封樣處理，測(cè)其穩(wěn)定性。
方法二：用聞香紙蘸取少量香精，首先聞到的是香精的頭香，10min 后聞到香精的體香，40min 以后聞到的是香精的底香。根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)及綜合評(píng)價(jià)，逐一打分，滿(mǎn)分 10 分。
二、膏狀香精
方法一：采用電子鼻將待測(cè)樣進(jìn)行封樣處理，測(cè)其穩(wěn)定性。
方法二：對(duì)于膏狀香精，主要通過(guò)聞香和口感兩方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。具體方法如下：將待評(píng)審的香精用100℃的沸水溶液（食鹽（w/w）1.5%；糖（w/w）1.8%）配置成 0.2% 的溶液，先聞香氣，通過(guò)以下方面對(duì)其口感進(jìn)行評(píng)審。
1、入口時(shí)的整體感覺(jué)味道；
2、在口腔中的持久感；
3、咽下后在口腔中余留的回味。
再舉一些具體的方法：
（1）水果香精：加0.05%香精于糖酸水中攪拌均勻品嘗。糖酸水含5~10%白砂糖和0.03~0.05%無(wú)水檸檬酸。
（2）低酸度水果香精（如香蕉、草莓等）和香辛料型（香草、肉寇、肉桂等）：加0.05%香精于糖水中攪拌均勻品嘗。糖水含5~10%白砂糖。
（3）巧克力、香草、咖啡等褐色：加0.05%香精于甜牛奶中攪拌均勻品嘗。牛奶溶液含5~10%白砂糖。
（4）甜味香精：10%糖，0.1%檸檬酸。
（5）咸味香精：0.2%的香精加到0.5%的鹽水中品嘗。如果更完整品嘗，則再加0.2%MSG加0.02%I+G加0.1%麥芽糊精。
方法三：通過(guò)將香精添加到產(chǎn)品中評(píng)價(jià)其香味劑口感的方法。以肉類(lèi)香精為例，肉制品制作配方如下。豬肉（雞胸肉）30% 、食鹽 1.5% 、糖 1.8% 、味精 0.3% 、卡拉膠 0.3% 、磷酸鹽 0.5% 、蛋白粉 4% 、淀粉 10% 、待測(cè)香精 0.3% 、水 51.3% 。將其制作成肉丸或鹽水方腿進(jìn)行評(píng)價(jià)。
三、粉末香精
對(duì)于粉末香精，主要通過(guò)口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。具體方法同膏狀香精評(píng)審方法二、方法三。
香精評(píng)審注意事項(xiàng)
1、液體香精和膏體香精評(píng)審前應(yīng)搖勻，防止沉淀。
2、待評(píng)審的香精評(píng)審前應(yīng)置于避光陰涼處，開(kāi)啟包裝后應(yīng)盡快使用，沒(méi)有用完的，若為液體、膏狀香精，每次用后須將蓋擰緊密封；若為粉狀香精，則應(yīng)將袋口密封，防止香氣損失、吸潮或變質(zhì)。
?肉類(lèi)香精的感官評(píng)價(jià)方法
一、肉類(lèi)香精的感官特性
肉類(lèi)香精的感官特性是一種復(fù)雜效果，主要包括香精的基本味、香氣、口感、化學(xué)性感官因素等特性。
基本味包括酸、甜、苦、咸、鮮等，其中鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，可以增強(qiáng)食物的肉味、口感、溫和性、持續(xù)性。肉類(lèi)香精要求無(wú)酸味和苦味，甜度小，鮮、咸味適中。
香氣肉類(lèi)香精的香氣由多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)組成，香氣特征包括紅燒肉香、烤肉香、油脂香、醬肉香等，應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：
① 直沖感：即香氣沖鼻感，來(lái)源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香料強(qiáng)烈的嗅覺(jué)感；
② 仿真感：香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香氣相同或相近；
③ 圓潤(rùn)感：即香氣天然柔和感，來(lái)源于氨基酸、多肽、還原糖和脂肪等，經(jīng)美拉德反應(yīng)而來(lái)的特殊肉源香氣；
口感肉類(lèi)香精最主要的感官特性就是要具有飽滿(mǎn)的肉味，持久性好，回味鮮香綿長(zhǎng)。
化學(xué)性感官因素：化學(xué)感官因素是由香精中的一些化學(xué)物質(zhì)造成的感覺(jué)，如澀、辣、刺等。
二、感官評(píng)價(jià)方法的類(lèi)型
1、兩點(diǎn)識(shí)別法：從給定的Ａ、Ｂ兩種香精樣品中，選擇與某種特別性能相對(duì)應(yīng)的一種。例如改變味精用量，在兩種香精試樣中選擇較鮮的一種。
2、兩點(diǎn)嗜好法：對(duì)Ａ、Ｂ兩種試樣加以比較，以判斷哪一種更好。
3、三點(diǎn)比較法：將Ａ、Ｂ兩種香精樣品分為如（Ａ、Ａ、Ｂ）或（Ａ、Ｂ、Ｂ）的三點(diǎn)一組，選擇三點(diǎn)中感覺(jué)不同的一點(diǎn)，這樣可以減少因判斷不準(zhǔn)而帶來(lái)的誤差。
4、三點(diǎn)嗜好法：在三點(diǎn)比較法的基礎(chǔ)上將選出的一個(gè)和另外兩個(gè)進(jìn)行比較，選出所喜愛(ài)的一方。
5、1∶2點(diǎn)比較法：先將作為標(biāo)準(zhǔn)試樣的Ａ或Ｂ給質(zhì)檢員，對(duì)其特征充分記憶后，再同時(shí)給以Ａ、Ｂ兩種試樣，從中選擇與標(biāo)準(zhǔn)樣品相同的一種。此方法一般用于生產(chǎn)品控。
6、順序法：給以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ個(gè)香精樣品，然后按香精強(qiáng)度的強(qiáng)弱或嗜好度依順序記錄的方法。
7、選擇法：從樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中選出最好一個(gè)樣品的方法，樣品數(shù)必須在3個(gè)以上。
8、配偶法：給出兩組相同的香精樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,評(píng)價(jià)員將兩組中相同的樣品組合在一起的評(píng)價(jià)方法。
9、一對(duì)比較法：在評(píng)價(jià)Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ個(gè)樣品時(shí)，將其按（Ａ與Ｂ）、（Ａ與Ｃ）、（Ａ與Ｄ）……的形式全部組成兩個(gè)一組的組合，然后從各組中選出某特性強(qiáng)或嗜好的樣品。
10、評(píng)分法：分別對(duì)于所給香精樣品的質(zhì)量采用1～100分，1～10分或 -5～5分等數(shù)值尺度進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。
11、分別描述評(píng)分法：對(duì)于肉類(lèi)香精香氣特征、強(qiáng)度、口感、回味等全部特性加以綜合考慮，分別描述特性并予以評(píng)分。采用這種方法可以給香精一個(gè)比較全面的評(píng)價(jià)，一般由專(zhuān)業(yè)人士來(lái)進(jìn)行。肉類(lèi)香精描述內(nèi)容一般包括特征香氣、香氣仿真度、肉味、脂香、湯汁感等。
感官評(píng)價(jià)方法的選定在肉類(lèi)香精感官評(píng)價(jià)中，在實(shí)施某一評(píng)價(jià)時(shí)，根據(jù)使用目的，選擇適當(dāng)?shù)姆椒ㄊ欠浅Ｖ匾摹８泄僭u(píng)價(jià)方法按目的不同分為如下四類(lèi)：
三、感官評(píng)價(jià)方法
1、識(shí)別差異的方法：（1）兩點(diǎn)識(shí)別法；（2）兩點(diǎn)嗜好法；（3）三點(diǎn)比較法；（4）三點(diǎn)嗜好法；（5）1∶2點(diǎn)比較法；（6）配偶法；（7）選擇法。
目的：試制改進(jìn)研究，品質(zhì)管理，評(píng)價(jià)員能力的判定，樣品品質(zhì)優(yōu)劣的判定，刺激閾、辨別閾的測(cè)定。
2、決定順序的方法：（1）順序法；（2）一般比較法。
目的：試制改進(jìn)研究，樣品品質(zhì)優(yōu)劣判定，嗜好調(diào)查，嗜好傾向判定，評(píng)價(jià)員能力評(píng)定。
3、評(píng)價(jià)品質(zhì)的方法：評(píng)分法。
目的：試制改進(jìn)研究，品質(zhì)表示，品質(zhì)管理，嗜好調(diào)查。
4、特性的綜合評(píng)價(jià)方法：分別描述評(píng)分法。
目的：新產(chǎn)品試制,風(fēng)味改進(jìn)，產(chǎn)品綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)。
四、感官評(píng)價(jià)中存在的問(wèn)題
感官評(píng)價(jià)中應(yīng)注意的問(wèn)題在肉類(lèi)香精的感官評(píng)價(jià)中常會(huì)遇到的問(wèn)題有疲勞效應(yīng)、順序效應(yīng)、記號(hào)效應(yīng)、位置效應(yīng)、對(duì)比效應(yīng)及變調(diào)效應(yīng)等，這些都在一定程度上影響了感官評(píng)價(jià)的進(jìn)行，因此要讓感官評(píng)價(jià)真實(shí)可信，就應(yīng)該對(duì)這些問(wèn)題加以注意和避免。
疲勞效應(yīng)：是指如長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)一種刺激，則味覺(jué)及嗅覺(jué)都會(huì)變?nèi)酰瑢?dǎo)致知覺(jué)喪失的現(xiàn)象。
順序效應(yīng)：把先出現(xiàn)的刺激或后面的刺激評(píng)價(jià)過(guò)大的傾向。
記號(hào)效應(yīng)：與樣品的本質(zhì)無(wú)關(guān),而是由于對(duì)樣品記號(hào)的喜好影響判斷的傾向。記號(hào)效應(yīng)有兩種類(lèi)型：多數(shù)人的共同傾向和個(gè)人的主觀傾向。其根據(jù)是自己的姓名或自己?jiǎn)挝坏拇髮?xiě)字母以及個(gè)人經(jīng)歷的記憶等。
位置效應(yīng)：在三點(diǎn)試驗(yàn)法或五點(diǎn)試驗(yàn)法中，放在與試樣質(zhì)量無(wú)關(guān)的特定位置時(shí)試驗(yàn)就會(huì)出現(xiàn)一種選擇次數(shù)特別多的傾向。
對(duì)比效應(yīng)：在味覺(jué)中,第一種味使得第二種味變得更強(qiáng)或更弱一些的現(xiàn)象。
變調(diào)效應(yīng)：先品嘗的香精的味使后品嘗香精的味發(fā)生改變的現(xiàn)象。
五、感官評(píng)價(jià)問(wèn)題的解決方案
為了保證感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)分析的有效性，減小這些效應(yīng)的不良影響，在肉類(lèi)香精的感官評(píng)價(jià)中一定要注意以下幾個(gè)事項(xiàng)，即：
（1） 選擇身體健康、感覺(jué)正常的人參加評(píng)定，有一定經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員一般不少于5～7人；
（2） 要有良好的評(píng)判環(huán)境，評(píng)價(jià)室要求安靜、光線(xiàn)充足、無(wú)異味。評(píng)定前主持人就有關(guān)要求向評(píng)價(jià)人員進(jìn)行交待,評(píng)價(jià)時(shí)評(píng)價(jià)員應(yīng)獨(dú)立做出判斷，不互相討論，以避免互相干擾。
（3） 制備好的香精樣品分盛在相同的容器中，樣品的數(shù)量、部位應(yīng)盡量一致。
（4） 一次評(píng)定的樣品數(shù)不宜過(guò)多，特別是由于肉類(lèi)香精一般要進(jìn)行口感評(píng)價(jià)，比較容易產(chǎn)生味覺(jué)疲勞。配對(duì)法一般不超過(guò)5對(duì)，名次法和評(píng)分法7個(gè)以下為宜。
（5） 每次品嘗一個(gè)樣品后應(yīng)漱口，以除去殘留的刺激作用,然后再進(jìn)行下一次品嘗。另外，樣品編碼及位置對(duì)實(shí)際品評(píng)結(jié)果有不可忽略的影響。
位置效應(yīng)作為一種客觀形象，可從三個(gè)方面來(lái)克服：
（1） 評(píng)價(jià)員應(yīng)努力提高自己的品評(píng)能力，包括敏感力、判斷力。
（2） 利用順序中性字編碼（如川、個(gè)、干、門(mén)、工等）。
（3） 一次輪換全部樣品，樣品呈圓形擺放，品嘗順序隨機(jī)。品嘗以后，可采用泛比法和成對(duì)比較法獲得數(shù)據(jù)，泛比法是指將全部樣品普遍品嘗一遍（或個(gè)別樣品反復(fù)品嘗），分別記分。成對(duì)比較法，就是將全部參加評(píng)價(jià)的樣品編出以?xún)蓚€(gè)為一組的全部組合，由評(píng)價(jià)人員逐對(duì)品嘗，不必打分只需對(duì)每一對(duì)的樣品做出誰(shuí)優(yōu)于誰(shuí)的判斷即可。
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