一、巧克力的分類
1、純巧克力按照原料油脂性質(zhì)和來源的不同，可分為天然可可脂純巧克力和代脂純巧克力。
2、按其不同原料組成和生產(chǎn)工藝，它們有可以分為三種不同的品種類型：黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力。
（1）黑巧克力
根據(jù)可可固形物的不同含量又可以分為不同的類型。
特苦巧克力（Extra Amer）：可可固形物含量在85%左右的巧克力。有的鑒賞家認(rèn)為這是巧克力可口的上限。
苦巧克力（Amer）：可可固形物含量在75%-85%的巧克力?？煽晒绦挝锖勘冗@少的巧克力，甜味會占主導(dǎo)地位。
苦甜巧克力（Bittersweet）：可可固形物含量在35%左右，這種巧克力不會很甜。
（2）白巧克力
它是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液塊或可可粉的淺乳黃色白巧克力，以可可脂或代脂為基礎(chǔ)的具有豐富牛奶風(fēng)味的巧克力。
白巧克力的好壞不很容易區(qū)分。在評價白巧克力的質(zhì)量的時候，要注意它的油膩感是否太強，甜味是否太多，斷面是否光滑幾個方面進(jìn)行評價。
（3）牛奶巧克力
它是一種在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈淺棕色具有可可和牛奶風(fēng)味優(yōu)美的巧克力。
牛奶巧克力最能反映一個國家的巧克力的口味。它最初是由瑞士人發(fā)明的，因此一度是瑞士的專利產(chǎn)品。直到現(xiàn)在，一些世界上最好的牛奶巧克力仍然出自瑞士。相比于黑巧克力，牛奶的風(fēng)味要少些微妙之處，而且可可豆的摻雜工序也不用那么精確。
二、巧克力的品嘗
（1）純正的巧克力一定是“只溶在口，不溶在手”。因為巧克力的熔點在35攝氏度，入口即化，而且牙縫中不會有任何渣狀的殘留物。
（2）在桌子上敲一敲，優(yōu)質(zhì)巧克力質(zhì)地較硬，吃到嘴里又很脆。
三、感官評定指標(biāo)
硬度：是用臼齒第一口咬住樣品所施加的力；
脆性：將一小塊產(chǎn)品放于臼齒間，緩慢咬下并持續(xù)帶餅干是結(jié)構(gòu)的突然和連續(xù)的破碎現(xiàn)象的出現(xiàn)，在盡可能一致的咬合速率下評估產(chǎn)品破碎成為小碎片的程度；
咀嚼性：咀嚼樣品使其能夠吞咽的工作量；
內(nèi)聚性：是用臼齒咬住樣品使其變形（而不是碾碎、裂碎、破碎）的程度；
彈性：是用臼齒對樣品部分施力使其恢復(fù)到原來狀態(tài)的程度；
總體接受性：是對樣品總體的接受程度。
四、我國巧克力外觀評價標(biāo)準(zhǔn)
包裝：端正、緊密、不松不破、不歪不斜，無反包無粘連，圖案美觀醒目。
形態(tài)：一般糖果要求快性完好，不毛糙，邊緣整齊，無缺角、裂縫，大小厚薄基本均勻一致，無明顯變形。巧克力需要注意花紋清晰，底面平整。
色澤：均勻一致，光亮鮮明，具有該品種應(yīng)有的色澤。巧克力需要注意不發(fā)花發(fā)白，表面無明顯的手指印。
雜質(zhì)：無肉眼可見外來雜質(zhì)。
組織：純巧克力剖面緊密，細(xì)膩，無1mm以上的氣孔，巧克力制品的非巧克力部分具有該品種應(yīng)有的組織。
