在食品工業(yè)中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場和銷售營運。感官評價作為一種獨立的工具，特別是在消費性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進、開發(fā)、評價和基礎研究等所有活動，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時解決生產(chǎn)問題，并持續(xù)改進現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對競爭對手的優(yōu)勢，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎之一。
下面是干貨分享，讓大家了解雞精在菜肴應用感官特點及評價實例。
雞精的使用對象主要還是菜肴，為了了解雞精在菜肴中實際的增味呈香效果，以及同類產(chǎn)品菜肴應用差別和消費則喜好度調(diào)查，可由研發(fā)人員或市場人員提供測試樣品，委托感官工作人員安排感官應用測試。
某公司為了了解自家產(chǎn)品（樣品R）與市場主流品牌雞精（樣品213，476，598）以及與味精（樣品670）在同一道菜肴上增鮮增味上的差異。
安排研發(fā)人員收集市場上3款主流品牌的雞精和一款99%味精，由一名廚師分別在同款家常菜中分別使用，并請10名內(nèi)部感官評價小組人員進行評價和描述。
300g蔬菜什錦（胡蘿卜片、西藍花、花菜、刀豆、蘑菇和香菇）、8g測試樣品、少許油。
熱鍋中加入少許油加熱至8分熱，倒入蔬菜什錦（事先焯至斷生），煸炒1min，加入8g測試樣品，翻炒15s，起鍋裝盤。
4份菜品加蓋并放置于保溫板上保溫，以待感官品嘗（實物保存方式參考下圖）。
品嘗結(jié)果：
根據(jù)研發(fā)人員意圖設計此次菜肴應用感官評價測試卷，從4份菜肴的色、香、味、形四個方面進行打分及描述。感官分析問卷見下表
來源：感官科學與評定 轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：《鮮味科學與雞精調(diào)味料工藝概論》 顧艷君 主編
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