（圖片來源：創客貼會員）
豆腐干，俗稱：豆干、干子，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。
1 質地剖面檢驗法
2 豆腐干質構感官分析
1.樣品準備
20℃室溫下去除豆腐干（四種市售品牌五香味豆腐干）包裝，挑選約2cm×2cm×0.2cm大小的豆干作為樣品。將樣品分別裝入3位數隨機編碼的透明塑料盤中，以隨機順序擺放呈現給評價員。
2.篩選評價員
按國標要求，在專業的感官評定實驗室里對21名大學生進行感官能力篩選考核。最終9人（2男，7女）通過篩選考核，被正式錄用為豆腐干質構感官評定小組成員。
3.豆腐干質構屬性描述語的產生
（1）采用群體決策法結合固體樣品質構描述語標準的方法，建立豆腐干質構感官屬性描述語。
（2）評價員品嘗多種不同質構豆腐干后對其質構特征進行描述，將所有描述語合并，刪除偏愛類和重復類詞匯，再從客觀類詞匯中挑選被引用頻率較高、全體評價員一致決定保留的描述語。
（3）結合固體樣品質構描述語標準，補充評價員未提到的描述語，確定最終的描述語定義及其感官評價方法。
4.豆腐干評價小組培訓及測試
在感官評定實驗室中進行，采用蛛網定量描述性分析方法、15點（0-15）標度法對豆腐干的質構特性進行描述性分析。由合格評價員組成的評價小組，經過階段性的培訓和評估測試后，給出能夠較為客觀、準確、定量描述豆腐干質構特征的感官描述性分析數據。
5.數據處理
對數據進行主成分分析、蛛網圖分析的主要目的在于得到一個由主要屬性構建的豆干質構剖面簡要的直觀圖，同時得到不同樣品與各個屬性的相關性程度。以下對測試數據做主成分分析和蛛網圖分析。
主成分分析結果如圖5所示，PC1和PC2兩個主成分解釋了97.5%的總變異，PCA圖給出了豆腐干質構可解釋的區別。圖5中可見，4個樣品分散在不同象限，被完全區分開。樣品1和樣品4位置較為接近，整體質構較為相似；樣品2的表面油感比其他樣品更為突出；樣品3的硬度最大。
蜘蛛圖圖6更加直觀地勾勒出4種豆干在不同質構屬性上的差異程度。樣品1的成團性最好；樣品2的表面油感最重；樣品3除了成團性較差外，其他屬性強度均很大；樣品4各個屬性強度都較小。
參考文獻：
1.位國靜. 感官和儀器質構剖面法描述三種中國傳統食品的質構特性[D]. 華南農業大學, 2009.
2.GBT16860-1997 感官分析方法 質地剖面檢驗
3.常玉梅, 鐘芳. 豆腐干質構感官分析及評價小組能力評估[J]. 食品與生物技術學報, 2013, 32(1):37-42.
