一、JAFC：上海交通大學劉源教授團隊揭開中國河豚鮮美的秘密
2019年1月3日，上海交通大學劉源教授團隊在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.412）發表了題為“Sensory-Guided Analysis of Key Taste-Active Compounds in Pufferfish (Takifugu obscurus)”的研究文章。
該文通過滋味重組，遺漏實驗，添加實驗和量效關系等系統的研究揭開了中國河豚鮮美的秘密。該研究也為其他水產品的滋味活性化合物研究提供了借鑒思路。
DOI: 10.1021/acs.jafc.8b06047
二、暗紋東方鲀肌肉水解物美拉德反應產物的理化和感官特性分析
DOI: 10.1021/acs.jafc.8b06047
二、暗紋東方鲀肌肉水解物美拉德反應產物的理化和感官特性分析
2019年3月13日，上海交通大學食品風味感知創新團隊（MFFi）王文利老師等人在 Food Chemistry（1區，IF：5.399）上發表題為“Physico-chemical and sensory variables of Maillard reaction products obtained from Takifugu obscurus muscle hydrolysates”的研究論文。
該研究以暗紋東方鲀肌肉的水解肽段為底物進行美拉德反應，以褐變強度、游離氨基酸、揮發性化合物和滋味特征為指標，評價美拉德反應前后樣品的理化性質和感官特征。研究結果表明：美拉德反應可顯著提高暗紋東方鲀水解物的鮮味、濃厚感以及整體喜好性。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.03.065
DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.03.065
三、上海交通大學劉源教授：研究中國消費者對鮮味調味料的認知和購買行為
2019年12月4日，上海交通大學劉源教授在Food Control（IF：4.248）發表了題為“An on-line study about consumers’ perception and purchasing behavior toward umami seasonings in China”的研究文章。該文研究對中國消費者對購買UMS的認知、購買行為和意愿進行了在線調查，并進一步揭示了影響消費者購買UMS意愿的因素。這項研究對于調味品行業開拓市場、提高盈利能力和可靠性具有重要的參考價值。
該論文第一作者是Zhu Yiwen，通訊作者是上海交通大學農業與生物學院的劉源教授。
DOI: 10.1016/j.foodcont.2019.107037
四、綜述：用于肉制品揮發性成分分析的氣體傳感器DOI: 10.1016/j.foodcont.2019.107037
2020年03月24日，上海交通大學食品風味感知創新團隊（MFFi）姜水老師等人在Trends in Analytical Chemistry期刊（IF=12.296）上發表了題為“Gas sensors for volatile compounds analysis in muscle foods: A review”的綜述論文。文章綜述了用于肉制品揮發性成分分析的氣體傳感器，包括原理、組成、數據分析和應用等內容。
肉制品在儲藏和加工過程中其揮發性成分會產生較大變化，同時氣味特性也是影響消費者購買行為的重要因素之一。傳統食品行業中，諸如氨氣、三甲胺等揮發性成分可以作為肉類食品品質劣變的重要指標，因此基于肉制品揮發性成分的氣體傳感評價技術需求日益增加。本文主要介紹了用于肉制品揮發性成分分析的氣體傳感器，包括基于受體/酶的生物傳感器和金屬氧化物半導體傳感器。同時，介紹了傳感器陣列和相應的數據處理方法，以及其在肉制品檢測中的應用。文章指出，氣體傳感器是檢測肉制品揮發性成分的重要方法，應重視檢測速度快、魯棒性強的在線傳感器及系統的開發。
DOI: 10.1016/j.trac.2020.115877
五、上海交通大學劉源研究紅鰭東方鲀新型鮮味肽及其滋味特性
六、基于感官評價結合GC-TOF-MS和電子鼻的中式白切雞風味評價五、上海交通大學劉源研究紅鰭東方鲀新型鮮味肽及其滋味特性
2020年6月3日，上海海洋大學、上海交通大學Liu Ziyuan、Zhu Yiwen以及上海交通大學 Wang Wenli、 Zhou Xirui 、Chen Gaole 、劉源*等在Food Chemistry（1區，IF：5.399）發表了題為“Seven novel umami peptides from Takifugu rubripes and their taste characteristics”的研究文章。
該文在紅鰭東方鲀中發現了七個新的鮮味肽；C末端堿性氨基酸有助于肽的鮮味屬性；Nano-LC / Q-TOF-MS首次用于滋味肽的鑒定；此外還發現紅鰭東方鲀中，肌動蛋白是重要的滋味活性的前體之一。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127204
2020年11月，上海交通大學食品風味感知創新團隊（MFFi）徐淵#，陳艷萍#（共一）等人在Food Research International（Q1, 4.972）發表了題為“Application of sensory evaluation, GC-ToF-MS, and E-nose to discriminate the flavor differences among five distinct parts of the Chinese blanched chicken”的研究文章。
白切雞是一種中國傳統的禽類食品，在制作過程中采取整雞烹飪的方式。本研究主要采用多種感官評價和儀器分析相結合的方法，對商業化白雞產品五個部分（雞皮、雞胸肉、雞腿肉、雞頭、雞臀）的風味進行探究。實驗采用選擇合適項目法（Check-all-that-apply，CATA）、評價合適項目法（rate-all-that-apply，RATA）、以及9點喜好度實驗來收集消費者的感官結果。采用氣相色譜-飛行時間質譜聯用儀（GC-ToF-MS）和電子鼻（E-nose）鑒別風味的差異性。CATA實驗表明，白切雞不同部位的風味輪廓及其刺激的消費者所產品的情緒感受有一定的差異性。GC-ToF-MS和E-nose數據表明，雞胸肉的雞肉風味優于其他部位。大部分的消費者最喜歡雞胸肉部分，食用此部位后可以產生積極的情緒反應。本研究對白切雞不同部位的風味分析可以為產品改良和優化提供指導建議，從而更好地迎合消費者的偏好，還可用于預測不同條件下可能引起的風味質量偏差。
DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109669七、上海交大劉源：基于GC×GC-ToF-MS和GC-IMS區分中國干腌火腿的風味特征化
2021年2月16日，南京農業大學：Li Wenqian（1作，第2單位上海交通大學），李春保；上海交通大學：Chen Yanping（共1）、Li Fuyang、劉源*（通訊）等在Food Research International（IF：4.972）發表了題為“GC×GC-ToF-MS and GC-IMS based volatile profile characterization of the Chinese dry-cured hams from different regions”的研究文章。
此前研究中，作者已經通過GC×GC-ToF-MS和GC-IMS從金華，宣威和如皋火腿中總共鑒定了165種VOC，從而快速區分了具有不同的成熟時間金華干腌火腿。除了三個最著名的火腿（金華，宣威和如皋），中國還有許多其他類型的干腌火腿，例如諾鄧，三川，撒壩，冕寧，宣恩和皖花。其他干腌火腿，如冕寧火腿（四川），皖花火腿（安徽），宣恩火腿（湖北），諾鄧，撒壩和三川火腿（云南）也因其加工，地區不同而具有獨特的風味。本研究旨在將GC×GC-ToF-MS和GC-IMS用于6種選定的干腌火腿（冕寧，諾鄧，撒壩，三川，皖花和宣恩）的揮發性成分鑒別。
DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110222
八、頂刊綜述：上海交大劉源教授團隊聯合英國諾丁漢大學闡述“鮮味感知機制：從分子水平到腦成像”
八、頂刊綜述：上海交大劉源教授團隊聯合英國諾丁漢大學闡述“鮮味感知機制：從分子水平到腦成像”
2021年5月17日，上海交通大學：Wu Ben（1作）, 劉源*（通訊）；英國諾丁漢大學：Sally Eldeghaidy（共1，通訊），Charfedinne Ayed， Ian D Fisk ，Louise Hewson聯合在食品科技領域TOP期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition （Q1，IF：11.176）發表題為“Mechanisms of umami taste perception: From molecular level to brain imaging”的綜述文章。
鮮味成分/化合物有可能在膳食中用作鈉的替代品，或者可能由于其“滿口感”屬性替代脂肪而增加適口性。近年來分子生物學的進步使人們發現了與鮮味感知有關的味覺受體和配體。然而，鮮味感知的確切機制尚未完全闡明。了解調節鮮味的受體和轉導通路，以及人類外周和中樞感知機制是開發營養健康食品的第一步。自從發現鮮味感知以來，目前已經發表了許多關于鮮味感知的綜述文章，但是這些文章中的大多數都集中在鮮味感知的分子機制上。少數文章討論了人腦中鮮味感知的核心機制和鮮味敏感性的變化。這篇綜述將當前的知識和從分子遺傳學、電生理學和人腦成像研究中獲得的關于檢測鮮味的外周和中樞機制的新發現聯系起來。
DOI: 10.1080/10408398.2021.1909532
九、暗紋東方鲀肌肉水、乙醇提取物的理化性質和鮮味特性比較
九、暗紋東方鲀肌肉水、乙醇提取物的理化性質和鮮味特性比較
2021年5月29日，上海交通大學食品風味感知創新團隊（MFFi）王文利老師等人在Food and Chemical Toxicology （1區 IF：6.023）發表了題為“Comparison of physicochemical and umami characterization of aqueous and ethanolic Takifugu obscurus muscle extracts”的研究文章。
該文通過代謝組學和肽組學系統比較了水提物與醇提物中鮮味特征及活性，該研究為鮮味物質的提取和分析提供了基礎和思路。
DOI: 10.1016/j.fct.2021.112317
十、基于多智能感知的數據融合策略及其在金華干腌火腿品質評價中的應用
十、基于多智能感知的數據融合策略及其在金華干腌火腿品質評價中的應用
2021年6月18日，上海交通大學食品風味感知創新團隊（MFFi）姜水老師等人在Sensors and Actuators: B. Chemical期刊（IF=7.1）上發表了題為“A novel data fusion strategy based on multiple intelligent sensory technologies and its application in the quality evaluation of Jinhua dry-cured hams”的研究論文。該文建立了一種基于多智能感知技術的數據融合策略，并應用于金華干腌火腿的品質評價。
近年來，電子鼻（E-nose）、電子舌（E-tongue）和計算機視覺（Computer vision）等多種智能感官技術，作為嗅覺、味覺及視覺的仿生技術，被應用于食品品質評價。智能感官技術在檢測過程中產生大量多維數據，處理不當會大大降低評價結果精確度。傳統數據融合多為數據級和特征級融合策略，使得模式識別效果不理想。本研究提出了一種新的距離-概率分類（distance-probability classification，DPC）策略，用于多種智能感知數據的模式識別。以不同成熟時間（1年、2年、3年）的金華干腌火腿為原料，采用多種智能感官技術對該方法進行了測試。在定性分類方面，DPC方法可以對不同火腿進行分類，準確率為100%。為了進一步利用融合后的數據，建立了反向傳播神經網絡（back - propagation neural network, BPNN）模型來預測成熟時間，并實現干腌火腿12種感官屬性的同時預測。結果顯示，BPNN模型在預測成熟時間（R2＞0.972）和感官屬性（R2＞0.935）方面具有良好的性能。
DOI: 10.1016/j.snb.2021.130324
十一、上海交通大學劉源團隊對河鲀副產物高值化應用的研究
十一、上海交通大學劉源團隊對河鲀副產物高值化應用的研究
2021年7月16日，上海交通大學食品風味感知創新團隊（MFFi）張寧龍博士生等在LWT - Food Science and Technology（Q1，IF：4.952）發表題為“A potential flavor seasoning from aquaculture by-products: An example of Takifugu obscurus”的研究文章。
人們對水產副產品的價值利用越來越感興趣。在這項研究中，結合酶解、肽段分離和美拉德反應等綜合處理及風味特性表征，開發了一種將暗紋東方鲀副產物水解物 (F0) 開發成風味調味料的可取方法。將F0分離成>3000Da（F1）和300-3000Da（F2）兩個肽段，并進行美拉德反應，綜合分析美拉德反應產物的風味特征。研究結果表明，美拉德反應極大地改善了水解物的風味特征，即增強了鮮味、揮發性香氣和整體接受度，同時減少了苦味和魚腥味。酶解、肽段分離和美拉德反應相結合是高效利用河鲀副產品，提高其附加值的可行方法，同時發現300-3000 Da的肽段是開發成為鮮味調味基料的最佳風味前體。該研究為河鲀副產品綜合利用提供了一種新思路，為利用魚副產品制備美拉德肽調味基料提供了指導。
DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112160
十二、上海交大劉源教授團隊在食物“知味→識鮮”方面取得重要進展
十二、上海交大劉源教授團隊在食物“知味→識鮮”方面取得重要進展
2021年8月13日，上海交通大學：朱憶雯，周希瑞，陳艷萍，劉源*（通訊）等在Food Chemistry（Q1，IF：7.541）在線發表題為“Exploring the relationships between perceived umami intensity, umami components and electronic tongue responses in food matrices”的研究文章。
本研究的目的是（1）分別通過化學分析和2-AFC法，結合味精-PUI心理物理函數獲得七類食品的PUI和主要鮮味成分含量。(2) 分析 PUI 和 EUC 的相關性。(3) 探索 E-tongue 在量化 PUI 和 EUC 中的潛在應用。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130849
十三、JAFC：上海交通大學陳艷萍研究腐乳中咸味增強肽在減鹽方面的潛在應用 2021年8月26日，上海交通大學：陳艷萍*（1作，通訊），Wang Mengni；香港中文大學：Hau Yin Chung*（通訊）等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（Q1，IF：5.279）在線發表題為“Saltiness-Enhancing Peptides Isolated from the Chinese Commercial Fermented Soybean Curds with Potential Applications in Salt Reduction”的研究論文。
腐乳 (FSC)是中國傳統的咸味調味品，主要由豆腐加大量食鹽后在多種酶的作用下發酵制得。前期報道從其他發酵食品，如醬油、干腌火腿、高達奶酪，已分離鑒定出來多種呈味肽，因此推測FSC可能是呈味肽的潛在來源。FSC的咸味非常高（相當于2.0%（w/w）的氯化鈉水溶液）。因此，本研究的目的是從FSC中分離和鑒定潛在的呈味肽，并分析其潛在的咸味增強功能。
DOI: 10.1021/acs.jafc.1c03431
