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作者：王光華  

摘要：感官分析在食品科技上有重要的作用.食品的許多特性,如營養(yǎng),衛(wèi)生,物理,化學(xué)等,均可借助科學(xué)方法或設(shè)備進(jìn)行客觀分析測定.但食品的風(fēng)味則需人的感官反應(yīng)測定,這就是感官分析.感官分析應(yīng)用范圍很廣,凡新產(chǎn)品開發(fā)研究,產(chǎn)品的質(zhì)量管理,原料成品的驗(yàn)收,消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好性都包括在內(nèi).對(duì)肉制品加工來講,感官分析的重要意義更大.

關(guān)鍵詞：感官分析 肉制品加工 產(chǎn)品開發(fā)研究 食品科技 客觀分析 中心溫度 質(zhì)量管理 差別檢驗(yàn) 評(píng)價(jià)員 感官評(píng)價(jià)

DOI：CNKI:SUN:RLGY.0.1994-12-018

年份：1994

2. 感官分析在肉制品加工中的應(yīng)用

作者：沈海亮  

摘要：感官分析方法廣泛應(yīng)用于食品的生產(chǎn),加工,貯運(yùn),貿(mào)易,消費(fèi)等方面,在肉制品市場調(diào)查,新產(chǎn)品開發(fā),生產(chǎn)質(zhì)量控制等工作環(huán)節(jié)中起著重要的作用.

關(guān)鍵詞：感官分析 肉制品 加工

DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2011.01.015

年份：2011

6. 電子鼻和電子舌結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)優(yōu)化培根煙熏工藝

作者：王瓊，徐寶才，于海，李聰    

摘要：【目的】采用電子鼻嗅問指紋分析、電子舌滋味指紋分析及模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià),選出一種煙熏液使其在合適的添加量下制作的培根能夠達(dá)到傳統(tǒng)木屑煙熏培根的風(fēng)味,同時(shí)探尋利用電子鼻和電子舌法優(yōu)化培根煙熏工藝的可行性和準(zhǔn)確性。【方法】采用電子鼻和電子舌法,通過主成分分析圖對(duì)3種不同濃度煙熏液制作的培根與傳統(tǒng)木屑煙熏的培根從整體氣味和滋味上進(jìn)行對(duì)比分析,結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)分析并驗(yàn)證電子鼻和電子舌的結(jié)果。【結(jié)果】對(duì)電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析,主成分1和2的累積貢獻(xiàn)率為99.760%,大于85%,說明主成分1和主成分2已經(jīng)包含了很大的信息量,能夠反映樣品的整體信息。4號(hào)(3‰名花MH-SO152)樣品的分布區(qū)域與1號(hào)(木屑煙熏)樣品的分布區(qū)域分離較遠(yuǎn),在氣味上差別明顯。5號(hào)(1‰名花SY-SO968)、7號(hào)(3‰名花SY-SO968)、9號(hào)(2‰金牛山Ⅱ號(hào))和10號(hào)(3‰金牛山Ⅱ號(hào))樣品的分布區(qū)域與1號(hào)樣品的分布區(qū)域分離較近,在氣味上它們與1號(hào)樣品比較接近。6號(hào)(2‰名花SY-SO968)樣品的分布區(qū)域與1號(hào)樣品的分布區(qū)域有部分重疊,說明6號(hào)樣品在氣味上與1號(hào)樣品基本一致,即添加2‰的廣州名花SY-SO968煙熏液制作的培根與傳統(tǒng)木屑煙熏的培根在氣味上基本一致。對(duì)電子舌數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析,主成分1和2的累積貢獻(xiàn)率為88.903%,大于85%,能夠反映樣品的整體信息。2號(hào)(1‰名花MH-SO152)、3號(hào)(2‰名花MH-SO152)和4號(hào)樣品的分布區(qū)域與1號(hào)樣品的分布區(qū)域分離較遠(yuǎn),在滋味上與1號(hào)樣品差別明顯。8號(hào)(1‰金牛山Ⅱ號(hào))、9號(hào)、10號(hào)樣品的分布區(qū)域與1號(hào)樣品的分布區(qū)域分離較近,在滋味上它們與1號(hào)樣品比較接近。5號(hào)、6號(hào)、7號(hào)樣品的分布區(qū)域與1號(hào)樣品的分布區(qū)域分離最近,說明在滋味上它們與1號(hào)樣品最接近,即添加廣州名花SY-SO968煙熏液制作的培根與傳統(tǒng)木屑煙熏的培根在滋味上最接近。在培根模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)的綜合得分和煙熏風(fēng)味描述中,1號(hào)、6號(hào)、7號(hào)和10號(hào)樣品的綜合得分比較接近,分值都大于8,評(píng)價(jià)等級(jí)為很好,風(fēng)味描述都為煙熏味濃郁,口感好。其中,6號(hào)樣品與1號(hào)樣品的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)的綜合得分最接近,僅相差0.05,與電子鼻和電子舌法的分析結(jié)果基本一致。【結(jié)論】通過電子鼻和電子舌法的主成分分析,得出添加2‰廣州名花SY-SO968煙熏液制作的培根與木屑煙熏培根在氣味上基本一致,在滋味上最接近,可以用來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的木屑煙熏培根。其模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法的綜合得分與木屑煙熏培根最接近,與電子鼻、電子舌法結(jié)果基本一致,驗(yàn)證了電子鼻和電子舌法優(yōu)化培根煙熏工藝的可行性和準(zhǔn)確性,從整體風(fēng)味上為肉制品的生產(chǎn)工藝優(yōu)化提供了參考。

關(guān)鍵詞：培根 電子鼻 電子舌 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法

年份：2017

7. 基于模糊綜合評(píng)判的肉制品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)及控制研究

作者：鄧屹洋

摘要：我國是世界肉類生產(chǎn)大國,其肉類制品也暢銷國內(nèi)外。隨著人民的生活水平不斷提高,對(duì)肉食品有了更多更高的要求,不僅要求其品種多、數(shù)量足、質(zhì)量高等硬性要求,而且越來越注重肉制品的口感、風(fēng)味、色澤、香氣等軟性的感官要求。怎樣有效的使其產(chǎn)品的色、香、味、形等軟性指標(biāo)也得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)同,是傳統(tǒng)肉制品企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)中需要解決的問題,也是其產(chǎn)品打開銷路的關(guān)鍵所在。本文在對(duì)肉制品質(zhì)量感官評(píng)價(jià)進(jìn)行概述的基礎(chǔ)上,采用模糊綜合評(píng)價(jià)法,以醬牛肉為例對(duì)肉制品質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)價(jià),以此為基礎(chǔ)探討了肉制品感官質(zhì)量控制問題。本文在對(duì)模糊綜合評(píng)判的數(shù)學(xué)原理進(jìn)行簡介的基礎(chǔ)上,構(gòu)建了肉制品感官綜合評(píng)判指標(biāo)體系和權(quán)重。以此為為基礎(chǔ),選取色澤、組織狀態(tài)、香氣、口感、滋味和殘留肉滋味為評(píng)價(jià)因素,通過計(jì)算確定各因素合理的權(quán)重,對(duì)七種具有代表性的醬牛肉產(chǎn)品進(jìn)行了模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,模糊綜合評(píng)判法客觀而準(zhǔn)確的區(qū)分出不同產(chǎn)品的優(yōu)劣程度和等級(jí),能從多個(gè)樣品中優(yōu)選出較好產(chǎn)品。此研究豐富了肉制品感官評(píng)價(jià)手段和方法,為制定醬牛肉等中式肉制品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)提供有價(jià)值的參考。以此為基礎(chǔ),研究表明在通過必須對(duì)肉制品的感官質(zhì)量進(jìn)行質(zhì)量控制。感官評(píng)價(jià)常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法鑒別的產(chǎn)品質(zhì)量特殊性污染或微量變化,可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出產(chǎn)品質(zhì)量有無異常,便于早起發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)進(jìn)行處理,減少生產(chǎn)損失,保證產(chǎn)品質(zhì)量。本文在肉制品感官質(zhì)量控制的要求與原則的指導(dǎo)下,運(yùn)用規(guī)格內(nèi)外法、質(zhì)量評(píng)估法、描述分析法等感官質(zhì)量控制方法對(duì)肉制品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),構(gòu)建肉制品感官質(zhì)量控制體系,建立感官質(zhì)量控制的組織建設(shè)、計(jì)劃、措施、流程,在此基礎(chǔ)上對(duì)肉制品感官質(zhì)量的過程控制,對(duì)收購原料、動(dòng)物皮毛驗(yàn)收、宰后檢驗(yàn)、包裝、貯藏檢驗(yàn)等四個(gè)感官質(zhì)量關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制;最后建立肉制品質(zhì)量追溯系統(tǒng),使其形成一條紐帶,把牛肉生產(chǎn)鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)的信息聯(lián)接在一起,可跟蹤牛肉生產(chǎn)從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)戒N售的全過程,確保牛肉生產(chǎn)安全跟蹤與追溯的可靠性。展開

關(guān)鍵詞：肉制品質(zhì)量 感官評(píng)價(jià) 模糊綜合評(píng)判法 醬牛肉

8. 肉類和肉制品. 感官分析. 采用多維方法確定感官剖面的描述符的鑒定和選擇 

標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：GOST 33609-2015

發(fā)布日期：2015

發(fā)布單位：國外-國外國家-俄羅斯標(biāo)準(zhǔn) RU-GOST R

CCS：X 食品-X10/29 食品加工與制品-X22 肉類加工制品

ICS：67 食品技術(shù)-67.120 肉、肉制品和其他動(dòng)物類食品-67.120.10 肉和肉制品

9. 1:河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

作者：李苗云，李媛惠，趙改名，柳艷霞，高曉平

摘要：為了研究調(diào)理雞肉制品骨肉相連中腐敗菌動(dòng)力學(xué)參數(shù)對(duì)貨架期的影響,將骨肉相連托盤包裝在5℃、10℃、15℃、20℃、25℃貯藏,應(yīng)用修正的Gompertz方程描述假單胞菌和乳酸菌不同溫度下的生長動(dòng)力學(xué)參數(shù),研究動(dòng)力學(xué)參數(shù)與感官貨架期的相關(guān)性;結(jié)果表明,隨著溫度的升高,假單胞菌和乳酸菌的生長速率逐漸增大,遲滯期逐漸縮短。在10℃、15℃、20℃、25℃下,假單胞菌和乳酸菌的遲滯期分別為0.93、0.28、1.87、0.23 h;33.05、6.38、1.69、4.16 h;5℃假單胞菌和乳酸菌的遲滯期較長,分別為28.98、89.17 h。乳酸菌和假單胞菌的生長與樣品品質(zhì)相關(guān)性均較好,動(dòng)力學(xué)生長參數(shù)遲滯期λ(h)與貨架期相關(guān)性最好,相關(guān)系數(shù)分別為0.929、0.987。因此,為了延長骨肉相連貨架期,在其加工貯藏及流通過程中通過嚴(yán)格控制環(huán)境溫度,可以有效延長微生物遲滯期,進(jìn)而抑制微生物生長。

10. 現(xiàn)代感官分析技術(shù)及其在肉制品工業(yè)中的應(yīng)用

作者：魏乃杰   

摘要：感官分析是感官檢驗(yàn)重要的理論,隨著對(duì)乳制品感官性質(zhì)的重視,感官分析在肉制品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用.本文對(duì)感官分析的定義,方法,在肉制品品工業(yè)中的應(yīng)用以及目前存在的問題進(jìn)行了綜述.

關(guān)鍵詞：感官分析；定義；方法；肉制品工業(yè)；應(yīng)用

DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2009.03.015

年份：2009

11. 感官評(píng)價(jià)在干腌火腿中的應(yīng)用

作者：韓鵬飛，唐偲雨，戴奇成，沈嘉川    

摘要：干腌火腿是一種具有特殊風(fēng)味的傳統(tǒng)肉制品.通過分析特殊風(fēng)味物質(zhì)與感官分析之間的相關(guān)性,從而確定感觀分析方法并重點(diǎn)介紹了感官評(píng)價(jià)在干腌火腿的質(zhì)量控制以及研究過程中的應(yīng)用.

關(guān)鍵詞：干腌火腿；風(fēng)味；感官評(píng)定；應(yīng)用

DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2010.11.015

年份：2010

12. 肉雞肉質(zhì)感官分析的標(biāo)準(zhǔn)化方法

作者：G.C.Mead，徐永平，李淑英  

摘要：感官分析是評(píng)價(jià)肉雞肉質(zhì)優(yōu)劣的必要手段.然而,由于目前所采用的評(píng)定方法互不相同,故使各研究機(jī)構(gòu)所獲得的評(píng)定結(jié)果無可比性,因此,有必要統(tǒng)一評(píng)定方法.WPSA歐洲聯(lián)盟禽肉品質(zhì)第五研究組提出了如下的肉雞肉質(zhì)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化方法.該方法由丹麥肉制品研究所Bente Staerk及前霍恩海姆大學(xué)的Gerhard Seemann共同執(zhí)筆完成,研究小組的成員提供了背景材料

關(guān)鍵詞：感官分析 評(píng)定方法 背景材料 研究機(jī)構(gòu) 歐洲聯(lián)盟 肉品質(zhì) 多汁性 腿肌 可比性 樣本間

DOI：CNKI:SUN:RLYJ.0.1989-02-011

年份：1989

13. 氣味指紋技術(shù)的建立及其在腌臘肉制品中的應(yīng)用

作者：劉登勇  

摘要：風(fēng)味是食品最重要的感官品質(zhì)和指標(biāo)之一,主體風(fēng)味成分的確定是過去幾十年里食品風(fēng)味研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn).食品中揮發(fā)性化合物的檢測技術(shù)已經(jīng)非常成熟,最主要的困難是缺乏一種對(duì)主體風(fēng)味成分的綜合評(píng)價(jià)方法體系,過去一般采用主成分分析,判別分析,聚類分析,方差分析等統(tǒng)計(jì)學(xué)方法,但這些方法都是基于化合物含量進(jìn)行分析的,沒有考慮到人類嗅覺對(duì)不同物質(zhì)敏感程度的差異. 腌臘肉制品是中國傳統(tǒng)食品的杰出代表,因其具有濃郁的特色風(fēng)味而著稱于世.干腌火腿,臘腸和臘肉是三種最具典型的中國傳統(tǒng)腌臘肉制品,它們符合華人對(duì)風(fēng)味食品的消費(fèi)嗜好,但成分復(fù)雜,多年來一直無法準(zhǔn)確得知它們的主體風(fēng)味成分. 本研究的目的主要是:以中國傳統(tǒng)腌臘肉制品為主要研究對(duì)象,優(yōu)化食品風(fēng)味成分的評(píng)價(jià)方法,研究并建立一種客觀而有效地量化確定食品主體風(fēng)味成分的方法,即氣味指紋(圖譜)技術(shù),同時(shí)建立腌臘肉制品氣味指紋圖譜,為研究食品風(fēng)味形成機(jī)理,提高產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì),開發(fā)新產(chǎn)品等工作提供理論依據(jù).具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下: 1氣味指紋技術(shù)的建立 以金華火腿為試驗(yàn)材料,建立了一種對(duì)食品風(fēng)味成分的綜合評(píng)價(jià)方法——"準(zhǔn)內(nèi)標(biāo)"轉(zhuǎn)換法;并在此基礎(chǔ)上,結(jié)合各化合物的感覺閾值,建立了氣味指紋(圖譜)技術(shù).該技術(shù)的具體實(shí)施方案為:應(yīng)用特定的氣體采集技術(shù)和化合物鑒定儀器分析食品中的揮發(fā)性化合物→確定潛在主體風(fēng)味成分→峰面積歸一化處理→計(jì)算轉(zhuǎn)換峰濃度→查詢相關(guān)化合物的感覺閾值→計(jì)算各化合物的氣味指紋值(OFV)→確定主體風(fēng)味成分→繪制氣味指紋圖譜.本研究應(yīng)用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析鑒定腌臘肉制品中的揮發(fā)性化合物. 應(yīng)用該技術(shù)分析了來自原產(chǎn)地金華火腿的揮發(fā)性成分,結(jié)果表明,金華火腿主體風(fēng)味成分為:二甲基三硫醚,3-甲基丁醛,二甲基二硫醚,1-辛烯-3-醇,辛醛,(E)-2-癸烯醛,壬醛;其它比較重要的風(fēng)味成分主要包括己醛,庚醛,苯甲醛,苯乙醛,(E)-2-辛烯醛等.而羧酸對(duì)金華火腿總體風(fēng)味沒有顯著貢獻(xiàn). 2腌臘肉制品氣味指紋圖譜 以不同來源的三種干腌火腿,五種臘腸和五種臘肉為主要研究對(duì)象,應(yīng)用本研究建立的氣味指紋技術(shù),分析了中國傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性化合物的組成,確定了主體風(fēng)味成分. 結(jié)果表明,5-10個(gè)碳原子的脂肪族醛類化合物是干腌火腿,臘腸和臘肉三類腌臘肉制品主體風(fēng)味成分的重要組分.但干腌火腿中主要是飽和醛,臘腸中主要是不飽和醛,而3-甲基丁醛則始終是主體風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)者. 金華火腿和如皋火腿總體風(fēng)味相似,宣威火腿因含有較多的芳香組分而產(chǎn)生一定的差異.但三者的總體風(fēng)味都受到3-甲基丁醛,二甲基二硫醚,二甲基三硫醚的共同影響. 臘腸的主體風(fēng)味成分主要是:①乙酯類化合物:丁酸乙酯,己酸乙酯,2-甲基丁酸乙酯,3-甲基丁酸乙酯等;②脂肪族醛類化合物:壬醛,辛醛,癸醛,己醛,3-甲基丁醛,(E)-2-壬烯醛等.由乙醇和低級(jí)脂肪酸形成的乙酯類化合物是臘腸主體風(fēng)味成分中最重要的一類物質(zhì). 臘肉的主體風(fēng)味成分主要有三類:①酚類:愈創(chuàng)木酚,2-甲氧基-4-乙烯基苯酚,異丁香酚,2-甲氧基-4-乙基苯酚,2-甲氧基-4-丙基苯酚,2-甲氧基-4-甲基苯酚等;②醛類:(Z)-2-癸烯醛,壬醛,己醛,苯乙醛等;③酯類:丁酸乙酯,己酸乙酯,乙酸乙酯,庚酸乙酯等.酚類化合物對(duì)臘肉總體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn).展開

關(guān)鍵詞：金華火腿 腌臘肉制品 氣味指紋技術(shù) 主體風(fēng)味成分

學(xué)位級(jí)別：博士

學(xué)位年度：2008

DOI：10.7666/d.Y1492007

14. 柑橘纖維在低脂肉制品中的應(yīng)用研究

作者：王健，張坤生，任云霞

摘要：以柑橘纖維作為脂肪替代物生產(chǎn)低脂香腸,采用傳統(tǒng)高脂肪香腸的加工方法進(jìn)行加工,在各組樣品中添加不同含量(2%,3%,4%)的柑橘纖維,測定各組香腸的脂肪含量,蛋白質(zhì)含量,pH,持水力,成品質(zhì)構(gòu)(硬度,咀嚼性,彈性,內(nèi)聚性)及感官評(píng)價(jià),并與傳統(tǒng)高脂肪香腸進(jìn)行對(duì)比分析.結(jié)果顯示:當(dāng)柑橘纖維的添加量為2%時(shí),低脂香腸的脂肪含量明顯降低,蛋白質(zhì)含量高于傳統(tǒng)香腸,并且在pH,持水力,成品質(zhì)構(gòu)(硬度,咀嚼性,彈性,內(nèi)聚性)和感官評(píng)價(jià)等方面與傳統(tǒng)香腸均無顯著性差異(P〉0.05),進(jìn)而確定柑橘纖維作為傳統(tǒng)高脂肪香腸中脂肪替代物的最佳添加量為2%.

關(guān)鍵詞：脂肪替代物；柑橘纖維；成品質(zhì)構(gòu)；感官評(píng)價(jià)

DOI：10.3969/j.issn.1006-2513.2010.06.034

年份：2010

15. 運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)對(duì)肉制品質(zhì)量綜合評(píng)估

作者：趙蘭瑞 

摘要：一,問題的提出一個(gè)企業(yè)是否有競爭能力的關(guān)鍵之一是有沒有拳頭產(chǎn)品.這就需要對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量,銷售各方面特性進(jìn)行綜合評(píng)估,為企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營決策提供科學(xué)的而不是偏頗的依據(jù).肉制品質(zhì)量評(píng)價(jià)既有"硬"性的即數(shù)量上明晰的指標(biāo),如理化指標(biāo),微生物指標(biāo);又有"軟"的即模糊的指標(biāo),如色,香,味,形要靠我們的感官評(píng)價(jià).比如滋味,我們說不出某種肉制品的哪種滋味是登峰造極的好,也說不出哪種滋味是空前絕后的糟,只能區(qū)別出好與差,沒有量化的分析.

關(guān)鍵詞：綜合評(píng)估 模糊數(shù)學(xué) 肉制品質(zhì)量 微生物指標(biāo) 企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營決策 質(zhì)量評(píng)價(jià) 質(zhì)量控制 滋味 感官評(píng)價(jià) 理化指標(biāo)

DOI：CNKI:SUN:RLGY.0.1988-05-019

年份：1988