當(dāng)前人們更加注重對營養(yǎng)方面的追求，而酸牛奶當(dāng)中所包含的營養(yǎng)成分使其得到了不少人的歡迎，因此在市場上所占的份額也越來越大，產(chǎn)量提高程度顯著。
酸牛奶的整體制作過程比較復(fù)雜，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會(huì)對最終的產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響，所以需要做好相應(yīng)的檢驗(yàn)工作。酸牛奶可以從感官方面來進(jìn)行檢測，如果變質(zhì)程度比較輕，機(jī)器檢測的難度比較大，而通過感官卻可以得到較好的判斷，這是其他檢測手段所無可替代的優(yōu)勢。
01 準(zhǔn)備工作
1.1 地點(diǎn)選擇
在檢測之前需要設(shè)置專門的檢驗(yàn)區(qū)域，該區(qū)域需要設(shè)置在無噪音和無氣味的地區(qū)，避免對檢測結(jié)果產(chǎn)生不良影響。
①檢驗(yàn)區(qū)：這是開展酸牛奶質(zhì)量感官檢測的核心場地，濕度和溫度都應(yīng)該保持在合理范圍之內(nèi)，確保室內(nèi)通風(fēng)。檢驗(yàn)的工作間之間應(yīng)當(dāng)使用不透明的隔離器材將其隔離開來。待檢驗(yàn)的工作臺(tái)也需要保持干凈整潔，確保檢驗(yàn)室內(nèi)照明設(shè)備充足，避免出現(xiàn)陰影，觀察區(qū)域要做到無反射，背景顏色為中性的。
②準(zhǔn)備區(qū)：該區(qū)域的主要目的是準(zhǔn)備待測的物品，要做好樣品的保護(hù)工作，使用到的儀器也需要及時(shí)清潔，洗滌劑使用無氣味的，避免外界因素對待檢樣品產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響最終的檢測結(jié)果。檢驗(yàn)開始之前的1h準(zhǔn)備好樣品。
1.2 人員選擇
參與感官檢驗(yàn)的人員需要具備專業(yè)的知識，事先接受相應(yīng)的培訓(xùn)。檢驗(yàn)人員在接受培訓(xùn)之后需要達(dá)到以下幾點(diǎn)要求才可以參與檢驗(yàn)活動(dòng)，具體表現(xiàn)為以下幾點(diǎn)：
①具備檢驗(yàn)和乳制品加工的專業(yè)知識，具備良好的感官能力。
②健康狀況良好，排除齲齒、鼻炎和色盲、口腔炎等人員。
③表達(dá)能力和溝通能力良好。
④能夠不受外界影響，精力集中。
⑤工作前不適用可能影響檢測結(jié)果的化妝品和香水等洗手。⑥在飲食后1h內(nèi)不得進(jìn)行檢驗(yàn)工作。表1為測試檢驗(yàn)人員味覺靈敏度的方式。
02 材料和方法
2.1 材料
本次研究所選擇的酸牛奶樣品都符合國家的相關(guān)規(guī)定，樣品共選擇4種類型。
2.2 檢驗(yàn)方法
對酸牛奶進(jìn)行檢驗(yàn)的方法及結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)均按照國家發(fā)布的相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)。具體檢驗(yàn)的過程中分別從4個(gè)角度進(jìn)行衡量，色澤、組織狀態(tài)、滋味及氣味等。先從各種樣品當(dāng)中分別取出適量的酸牛奶放置在燒杯當(dāng)中，然后聞氣味。在評價(jià)酸牛奶的滋味時(shí)評價(jià)人員需要先用溫水漱口。對樣品的色澤與組織情況進(jìn)行評價(jià)時(shí)需要在自然光線下開展。
2.3 鑒別確定
酸牛奶評價(jià)級別大體上分為3級，每個(gè)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及級別后均有相對應(yīng)的描述，即樣品應(yīng)該符合一定的標(biāo)準(zhǔn)，見表2。
2.4 感官方法的應(yīng)用
感官人員通過自己對樣品酸牛奶進(jìn)行品嘗、聞氣味、觀察后，需要對樣品進(jìn)行評分。每一種酸牛奶進(jìn)行某個(gè)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的次數(shù)都需要統(tǒng)計(jì)，也需要統(tǒng)計(jì)分析不同的酸牛奶樣本分布在不同等級的實(shí)際情況，通過對4個(gè)樣品的全部質(zhì)量特性級數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析之后就可以得到樣品最終所處的級別。計(jì)算平均值，乘以加權(quán)數(shù)，得到最終的計(jì)算結(jié)果。本次設(shè)計(jì)分別用X1、X2、X3、X4來代表色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味，計(jì)算方法為：
03 結(jié)果和分析
3.1 評定結(jié)果
本次的酸牛奶樣本為4種，檢測員為4名。對檢測員進(jìn)行編號，表3分別為不同檢測員對不同酸牛奶樣本的評價(jià)結(jié)果。
3.2 結(jié)果分析
本次研究過程中還采用了SPSS統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件對所得到的結(jié)果進(jìn)行分析，得到表4。
以P＜0.05具有差異性為標(biāo)準(zhǔn)可以得到F0.05=3.00，根據(jù)方差結(jié)果分析得出，不同的人員所得到的檢測結(jié)果差異相對較大，因此具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。另外，從表4中的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，4種不同的酸牛奶樣本之間也存在差異，其中F值為138.12，差異為3.00，這說明不同樣品的品質(zhì)差異也較為顯著。
表5為4種樣品最終的綜合評價(jià)結(jié)果。酸牛奶不同級別的結(jié)果數(shù)值有一定的范圍限制，具體為：一級＜3.0；二級為3.0～6.0；三級＞6.0。
同時(shí)，通常認(rèn)為所得到的結(jié)果數(shù)值越大，那么樣品的級別會(huì)越高，而質(zhì)量則是隨著數(shù)值和級別的增加而變得越來越差。由表5可知，1號、2號、4號樣品的數(shù)值都是在3.0～6.0，而3號酸牛奶樣品的數(shù)值則是小于3.0，這說明3號樣品的質(zhì)量與其他幾種酸牛奶樣品相比明顯更佳。
參考文獻(xiàn)：朱南燕.酸牛奶質(zhì)量檢測中的食品質(zhì)量感官分析技術(shù)的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品,2017,(22):116-118.
