我國是羊肉生產和消費大國，2020 年產量達到 492 萬 t，消費量超過 500 萬 t 。無論羊肉還是其他畜禽肉，生鮮肉是我國最主要的肉品消費種類，其中僵直前的熱鮮肉占 60%以上，解僵成熟肉的比例不足 30%。
畜禽宰后由肌肉轉變為肉的過程一般會經歷僵直前期、最大僵直期與解僵成熟期 3 個階段，處于宰后不同階段的肉質構、持水力、風味等品質差異很大。
本文對僵直前期、最大僵直期和解僵成熟期的羊肉進行涮制、烤制、煮制、炒制烹飪和消費者喜好性評價，探究宰后不同階段羊肉在中式烹飪方式下的食用品質特性，為我國羊肉食用品質科學評價和優質羊肉生產提供參考。
01 材料與方法
1.1 樣品采集
3組每組18只相同條件的健康公羊。每組分別屠宰，后分別從各組取僵直前期、最大僵直期和解僵成熟期的樣品。取胴體4 個部位肉，真空包裝，僵直前期的樣品立即置于-35℃的冷庫中速凍，最大僵直期、解僵成熟期的樣品分別在 4℃條件下貯藏 24 和 72 h 后于-35℃冷凍，貯藏備用。
1.2 儀器與設備
SA-250全自動切片機、WT2218T01電磁爐、SJD-305-16無煙電燒烤爐，XBR-01保溫售飯臺
1.3 烹飪方法
羊肉涮制、烤制、煮制和炒制。
1.4 消費者喜好性評價
消費者喜好性評價：通過網絡招募 120 名身體健康、感官正常的羊肉消費者，年齡在 22—55 歲。每 10 人為一場，每場每名消費者品嘗 6 個樣品，每個樣品由 10 名消費者評價。
樣品采用隨機 3 位數編碼，為避免呈遞順序對試驗結果的影響，按照 Williams square 試驗設計將樣品呈遞給評價員，評價員品嘗不同樣品之間，用純凈水清理口中味道，以防止樣品之間干擾。
感官評價試驗前對評價員進行簡單培訓并說明評價程序，制作感官評價表。消費者在 100 mm 的線上對樣品的嫩度、多汁性、風味和總體喜好性進行評分，并勾選食用質量等級，包括 2 星級（不滿意級）、3 星級（一般級）、4 星級（良好級）和 5 星級（優級）。
1.5 數據分析
1.5 數據分析
利用IBM SPSS Statistics 25軟件進行線性判別分析和方差分析，進行Duncan多重比較（P＜0.05），采用Origin 2021軟件作圖。結果表示為“平均值±標準差”。
02 結果與討論
2.1 宰后不同階段羊肉消費者喜好性得分
如表 1 所示：
羊肉涮制后，僵直前期外脊和米龍的嫩度、風味、總體喜好性得分高于最大僵直期和解僵成熟期（P＜0.05），不同宰后階段牡蠣和霖肉的消費者喜好性評分差異不顯著（P＞0.05）
羊肉烤制后，僵直前期牡蠣的嫩度、多汁性、總體喜好性評分高于最大僵直期樣品，僵直前期和解僵成熟期的羊肉嫩度評分高于最大僵直期（P＜0.05），不同宰后階段牡蠣的消費者喜好性評分差異不顯著（P＞0.05）。
羊肉煮制后，解僵成熟期霖肉的多汁性、總體喜好性評分高于僵直前期和最大僵直期（P＜0.05），宰后不同階段牡蠣、外脊、米龍的消費者喜好性評分差異不顯著（P＞0.05）。
羊肉炒制后，僵直前期和解僵成熟期的牡蠣嫩度、總體喜好性評分高于最大僵直期，僵直前期外脊的嫩度、風味、總體喜好性評分高于最大僵直期和解僵成熟期（P＜0.05），不同宰后階段霖肉和米龍的消費者喜好性評分差異不顯著（P＞0.05）。
綜上，宰后階段和部位對羊肉的消費者喜好性評分具有顯著影響（表 2），僵直前期和解僵成熟期的羊肉涮制、烤制、煮制、炒制后消費者喜好性評分高于最大僵直期。
2.2 羊肉食用品質評價方程和等級閾值
根據消費者感官評價結果，利用線性判別分析確定不同烹飪方式下嫩度、多汁性、風味和總體喜好性 4 個感官指標的權重系數，構建了羊肉食用品質綜合評價方程（MQ4），綜合衡量羊肉的食用品質。感官指標的權重系數表明該指標對食用品質綜合評分（MQ4）貢獻程度的大小，如表3 所示，不同烹飪方式下感官指標的權重系數具有一定差異，其中總體喜好性的權重系數最大（0.52—0.72），風味次之，烤制、煮制、炒制烹飪下風味的權重系數在 0.2 左右（0.19—0.28），涮制烹飪下風味的權重系數較低（0.05）。嫩度的權重系數在 0.10—0.14，略低于風味，但高于多汁性（0.04—0.11）。
除評分之外，消費者還根據食用體驗確定了樣品的食用質量等級，包括 5 星級（優級）、4 星級（良好級）、3 星級（一般級）和 2 星級（不滿意級）4類。
為了解決消費者主觀 性帶來的分類不一致問題，同時在最大程度上保證與消費者分類的一致性， 本文采用線性判別分析法確定了不同食用品質等級羊肉的 MQ4 評分閾值，得到一個基于 MQ4 評分的等級劃分方法，結果如圖 2 所示。
圖中 5 星級、4 星級、3 星級、2 星級分別表示消費者分級結果為 5 星級、4 星級、3 星級、2 星級樣品的MQ4 評分分布頻次和范圍，Ⅴ、Ⅳ、Ⅲ、Ⅱ表示判別線性分析分級結果為 5 星級、4 星級、3 星級、2 星級樣品的 MQ4 評分分布頻次和范圍，星級與拉丁數字一致表明線性判別分析分級結果與消費者分級結果一致。紅線為劃分相鄰兩個等級的邊界 MQ4 評分，這樣劃分在最大程度上保證了與消費者分類的一致性，紅線的任何偏移都會導致分類一致性降低。
涮制、烤制、煮制、炒制烹飪方式下，判別分析結果與消費者分類結果的一致性分別為 70.9%、75.3%、73.1%和65.6%（圖 2）。不同烹飪方式下，區分 5 星級與 4 星級、4 星級與 3 星級、3 星級與 2 星級羊肉的 MQ4 評分邊界分別為 72.28、54.18、34.49（涮制）；73.00、57.00、36.18（烤制）；71.68、54.68、36.77（煮制）；70.99、55.40、38.44（炒制）（圖 2）。
2.3 宰后不同階段羊肉 MQ4 評分和等級分布
如圖 3 所示：
羊肉涮制后，僵直前期外脊的 MQ4評分均值比最大僵直期和解僵成熟期分別高 11.99、16.33，僵直前期米龍的 MQ4 評分均值比最大僵直期和解僵成熟期分別高 8.19、10.28（P＜0.05）。
羊肉炒制后，僵直前期牡蠣的 MQ4 評分均值比最大僵直期高 9.77，僵直前期霖肉 MQ4 評分均值比最大僵直期高 9.26（P＜0.05）。
涮制、烤制、煮制、炒制烹飪方式下，相同部位之間比較，宰后不同階段最多產生了 16.33、8.86、12.49、14.04 個單位 MQ4 評分的差異（P＜0.05）。
僵直前期與解僵成熟期的羊肉經 4 種烹飪方式加工后沒有出現 2 星級樣品，表明消費者對僵直前期與解僵成熟期的羊肉能夠完全接受，最大僵直期羊肉烤制和煮制后分別有 4.17%和 4.35%的樣品被劃分為 2 星級。最大僵直期羊肉經 4 種烹飪方式加工后沒有出現 5 星級的樣品，僵直前期的羊肉涮制、炒制后分別有 2.78%、8.33%的樣品被劃分為 5 星級；解僵成熟期的羊肉煮制、炒制后分別有 8.70%和 8.33%的樣品被劃分為 5 星級，表明消費者更喜歡僵直前期和解僵成熟期的羊肉（圖 4）。
參考文獻:葛岳,張德權,李少博,等.基于消費者喜好性評價宰后不同階段羊肉食用品質差異[J].中國農業科學,2022,55(18):3640-3651.
