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        感官分析主要有差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)、描述性分析、消費(fèi)者接受性與偏愛(ài)測(cè)試方法。在眾多的感官分析方法中描述性感官分析是感官科學(xué)家使用的最新的工具，此方法是20世紀(jì)70年代發(fā)展起來(lái)的。運(yùn)用此方法可以獲得產(chǎn)品完整的感官描述從而幫助鑒定產(chǎn)品成分、過(guò)程變化、產(chǎn)品詳細(xì)的感官特性或產(chǎn)品之間的存在著怎樣的差別。目前產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中會(huì)經(jīng)常的與國(guó)外競(jìng)品的各項(xiàng)感官屬性進(jìn)行比較，以達(dá)到預(yù)期的口味需求，在此階段采用定量描述分析法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行剖析是有效的感官評(píng)定方法。 
        運(yùn)用定量描述分析法對(duì)酸奶開(kāi)發(fā)階段的產(chǎn)品進(jìn)行感官測(cè)試，確定產(chǎn)品構(gòu)思及產(chǎn)品改進(jìn)的方向、初步建立部分酸奶的感官語(yǔ)言并且通過(guò)研究探討定量描述分析法在酸奶感官評(píng)定中的優(yōu)點(diǎn)與不足，以其為酸奶的感官評(píng)價(jià)提供參考。

        1.試驗(yàn)材料與方法

        一、實(shí)驗(yàn)材料

        實(shí)驗(yàn)室自制藍(lán)莓果粒酸奶、市售Dannon藍(lán)莓果粒酸奶、塑料PET品嘗杯。

        二、實(shí)驗(yàn)方法

        1、酸奶的生產(chǎn)工藝流程

        原料乳→凈乳→配料→均質(zhì)、殺菌、冷卻→發(fā)酵→破乳、攪拌、調(diào)香→包裝→冷卻→后熟

        2、定量描述分析的方法及步驟

        （1）感官實(shí)驗(yàn)室

        采用石家莊君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司根據(jù)感官?lài)?guó)家標(biāo)準(zhǔn)剛剛建成的感官實(shí)驗(yàn)室，感官實(shí)驗(yàn)室共分為三個(gè)區(qū)域：準(zhǔn)備區(qū)、品嘗區(qū)、討論區(qū)。準(zhǔn)備區(qū)有實(shí)驗(yàn)所需的基本設(shè)備：電磁爐、水浴鍋、冰箱等；品嘗區(qū)為單獨(dú)的小隔間組成，每個(gè)隔間有專(zhuān)門(mén)的照明系統(tǒng)、呼叫系統(tǒng)、排風(fēng)系統(tǒng)、排水系統(tǒng)、信息收集系統(tǒng)（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究的輕松感官分析軟件）。

        （2）感官評(píng)價(jià)員

        ①基本味覺(jué)測(cè)試。將不同濃度的酸、甜、苦、咸、鮮、澀的基準(zhǔn)物質(zhì)配成不同梯度的水溶液進(jìn)行味覺(jué)敏感度測(cè)試，正確率在80%以上合格。

        ②基本嗅覺(jué)測(cè)試及描述能力測(cè)試。選取工作中常用的香氣物質(zhì)配成不同的濃度進(jìn)行嗅聞后并將聞到的香氣物質(zhì)進(jìn)行描述，正確率在80%以上合格。

        ③工作經(jīng)驗(yàn)的篩選。感官評(píng)價(jià)員為在乳品開(kāi)發(fā)、質(zhì)量控制方面兩年以上工作經(jīng)驗(yàn)的人員參與此項(xiàng)目的評(píng)審。

        ④面試。對(duì)此項(xiàng)目的培訓(xùn)和實(shí)驗(yàn)的興趣、可能參加的時(shí)間、溝通能力和語(yǔ)言表達(dá)能力強(qiáng)的評(píng)價(jià)員。

        ⑤個(gè)人表現(xiàn)評(píng)估。通過(guò)不同甜味、酸度梯度的酸奶樣品對(duì)評(píng)價(jià)員的個(gè)人工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估對(duì)其描述詞評(píng)價(jià)的變異程度小于或等于15%。

        運(yùn)用以上方法最后選擇12名評(píng)價(jià)員參與項(xiàng)目的感官評(píng)價(jià)。

        （3）感官評(píng)價(jià)步驟

        ①建立感官特性描述詞。培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員，讓評(píng)價(jià)員熟悉該類(lèi)產(chǎn)品的特性。首先鼓勵(lì)測(cè)試人員使用自己能理解的和能向評(píng)價(jià)小組其他成員解釋清楚的任意詞語(yǔ)來(lái)描述產(chǎn)品；然后指導(dǎo)測(cè)試人員檢查產(chǎn)品在空白本子上寫(xiě)出對(duì)那些感覺(jué)到的屬性的描述；領(lǐng)導(dǎo)小組的領(lǐng)導(dǎo)以每次只問(wèn)一位的方式來(lái)詢(xún)問(wèn)每位測(cè)試者所寫(xiě)下的內(nèi)容并在黑板上進(jìn)行展示，用此方法處理自己所要評(píng)價(jià)的所有樣品；經(jīng)過(guò)兩個(gè)輪回的培訓(xùn)讓測(cè)試人員以一定的格式來(lái)組合這些詞語(yǔ)，同時(shí)還要鑒別出那些重點(diǎn)的感官體驗(yàn)。持續(xù) 4～5個(gè)階段的培訓(xùn)完成積分卡的制定。

        ②確定參比樣。根據(jù)建立的描述詞，由感官分析師提供與該描述詞對(duì)應(yīng)的一些類(lèi)參比物質(zhì)，在培訓(xùn)期間提供給測(cè)試人員使用。參比物質(zhì)是一種原料、一個(gè)產(chǎn)品或者是其他能夠代表特定感覺(jué)和描述這種感覺(jué)屬性的物質(zhì)。

        ③評(píng)價(jià)感官特性強(qiáng)度。將各特性不同強(qiáng)度的參比樣分別提供給每一名評(píng)價(jià)員進(jìn)行訓(xùn)練。要求評(píng)價(jià)員按照強(qiáng)度從強(qiáng)到弱的順序依次評(píng)價(jià)，熟悉并記憶各特性的感覺(jué)及對(duì)應(yīng)的強(qiáng)度標(biāo)度。然后取出每種特性的參比樣作為考核樣品，若評(píng)價(jià)員對(duì)其評(píng)價(jià)65% 以上的正確率，方可進(jìn)行實(shí)際樣品的感官特性強(qiáng)度評(píng)價(jià)。在進(jìn)行樣品強(qiáng)度評(píng)價(jià)時(shí)采用線(xiàn)性標(biāo)度。

        ④實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前l(fā)h，將樣品從冰箱中取出，使其升至室溫，每種酸奶樣品用透明無(wú)味的塑料杯呈送，品嘗杯用3位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，品評(píng)人員在單獨(dú)的品評(píng)室內(nèi)品嘗后，對(duì)每種樣品就各種感官指標(biāo)進(jìn)行打分后將打分的結(jié)果在電腦上標(biāo)示。

        ⑤數(shù)據(jù)處理。把每個(gè)評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果轉(zhuǎn)化為分值輸入計(jì)算機(jī)，數(shù)據(jù)結(jié)果采用蜘蛛圖的形式表示感官特性強(qiáng)度的大小，且可以采用SPSS統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行方差分析，揭示兩種產(chǎn)品在所測(cè)試的感官特性上是否存在顯著性的差異別。

        2.結(jié)果與分析

        一、積分卡的建立

        3.結(jié)果探討

        （1）通過(guò)對(duì)自制藍(lán)莓酸奶和市售Dannon酸奶的對(duì)比，找出了目前所開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的不足,指出了產(chǎn)品改進(jìn)的方向；在試驗(yàn)過(guò)程中形成了部分適合酸牛奶的感官描述詞并確定了標(biāo)準(zhǔn)化的詞匯來(lái)描述樣品中的感官差異性。

        （2）生產(chǎn)企業(yè)在感官評(píng)價(jià)過(guò)程中采用QDA技術(shù)測(cè)試數(shù)據(jù)不用通過(guò)一致性討論而產(chǎn)生，相對(duì)減少測(cè)試難度；且在試驗(yàn)過(guò)程中使用了非線(xiàn)性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來(lái)描述評(píng)估特性強(qiáng)度可以減少評(píng)價(jià)人員只使用標(biāo)度的中間部分避免出現(xiàn)非常高或非常低的結(jié)果，增強(qiáng)了數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

        （3）目前運(yùn)用QDA分析技術(shù)在感官評(píng)價(jià)過(guò)程的困難就是在感官評(píng)價(jià)的訓(xùn)練期間，評(píng)價(jià)小組領(lǐng)導(dǎo)者如何幫助評(píng)價(jià)員把一個(gè)產(chǎn)品的獨(dú)立特征強(qiáng)度從整體的品質(zhì)或喜好印象中挑選出來(lái),并且所有的描述性評(píng)價(jià)僅僅是建立在知覺(jué)強(qiáng)度的基礎(chǔ)上而不是個(gè)人快感的反映，這是以后需要繼續(xù)加強(qiáng)研究的。

        4.酸奶的感官評(píng)價(jià)方法

        一、組織狀態(tài)的感官評(píng)價(jià)：

        1、光澤度：將酸奶倒入燒餅中觀(guān)察酸奶的表明有一層細(xì)膩均勻的光澤，這是酪蛋白特有的光澤，，如果蛋白質(zhì)凝乳的顆粒不均勻就會(huì)對(duì)光形成散射，沒(méi)有細(xì)膩均勻的光澤；

        2、顆粒度：將倒入燒杯中的酸奶傾斜沿著燒杯壁旋轉(zhuǎn)一周，觀(guān)察酸奶在杯壁的附著層顆粒要均勻，沒(méi)有膠著感；如果顆粒度大小不均勻并且有雪花的片狀，酸奶蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性還要改進(jìn)；

        3、漸清：將酸奶放置在燒杯中靜置一段時(shí)間觀(guān)察是否有清夜?jié)u出，通常與發(fā)酵的狀態(tài)和機(jī)械的剪切力有關(guān)；

        4、堆積感：將酸奶傾倒的過(guò)程中酸奶不是攤在容器中，而是有一定的立體感，這主要與酸奶的硬度和粘度有關(guān)；

        5、均勻度：將酸奶用玻璃棒攪拌后抽出觀(guān)察附著在玻璃棒上的酸奶是否均勻，是否有絮片；

        6、拉絲感：用勺子把酸奶舀起再傾倒，觀(guān)察酸奶在傾倒過(guò)程中的粘連性，粘連1性越強(qiáng)拉絲感越強(qiáng)，主要和菌種有關(guān)；

        7、彈性：在傾倒酸奶的過(guò)程中酸奶拉絲斷裂后向上彈起的速度。

        二、口感評(píng)價(jià)：

        1、甜酸比：糖或甜味劑和酸奶發(fā)酵產(chǎn)生的酸對(duì)于口感最佳的比例，不同區(qū)域的消費(fèi)者對(duì)于酸奶的甜酸比有著不同的喜好；

        2、入口的飽滿(mǎn)度：這是入口的第一感覺(jué)，整個(gè)口腔感覺(jué)到的酸奶的質(zhì)感；

        3、風(fēng)味的釋放：酸奶在口中風(fēng)味釋放和溶解的速度，風(fēng)味釋放的速度越快越充分給人的感覺(jué)越強(qiáng)烈，產(chǎn)品的特點(diǎn)越鮮明；

        4、爽滑度：指的是酸奶在吞咽的過(guò)程中通過(guò)咽喉和食道時(shí)的滑動(dòng)摩擦系數(shù)，通過(guò)的越快爽滑度越高；

        5、清爽：一方面指酸奶的粘度低，另一方面指喝完后在口中沒(méi)有殘留，干干凈凈，和沒(méi)有喝一樣；

        6、糊口：指喝完酸奶后在牙齒和口腔中有殘留，有粉狀的附著感；

        7、粘連感：酸奶在吃的過(guò)程中有粘性，需要刻意的咀嚼才能吞咽；

        8、硬度：硬度越高酸奶的結(jié)構(gòu)越緊密，在口中融化的速度越慢；

        9、澀口感：酸奶在發(fā)酵過(guò)程中本身會(huì)產(chǎn)生澀味，澀味過(guò)重會(huì)讓人不愉快；

        10、空口留香：喝完酸奶在口腔上膛殘留的味道，應(yīng)該是淡淡的自然發(fā)酵的香氣無(wú)異味。

        參考文獻(xiàn)：[1]賈軍燕,劉建光,劉茁,陸淳.定量描述分析(QDA)在酸奶開(kāi)發(fā)感官評(píng)定中的研究[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù)(農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)),2014(02):33-36. 文章內(nèi)容還整理自百度文庫(kù)等，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。