果糕是采用新鮮果蔬原料加工而成的一類保存方便、便于攜帶的高果漿含量的水果制品。水果深加工越來越被人們重視，復(fù)合果糕以其豐富的營養(yǎng)價值更受人們青睞。復(fù)合果糕是采用兩種或兩種以上果蔬原料加工而成的果糕產(chǎn)品，如刺槐花復(fù)合果糕、富硒金橘果糕等。
目前，定量描述分析法已被應(yīng)用到化妝品、印刷品等產(chǎn)品的分析評定以及多種食品的研發(fā)和品質(zhì)檢測中，但在果糕的感官評價中應(yīng)用得較少。本文采用定量描述分析法對5種果糕進(jìn)行分析研究，對于果糕新產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量監(jiān)控有一定的指導(dǎo)價值。
（一）材料與方法
1.1材料與設(shè)備
由不同廠家生產(chǎn)的5種果糕（編號576、238、462、197、863），純凈水，白瓷盤等。
該圖來源于創(chuàng)客貼
1.2方法
1.2.1建立評價小組
在食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)大三學(xué)生中，按照GB/T 16291.1-2012進(jìn)行感官評價人員的選拔和感官品評培訓(xùn)，最終篩選出10人組成感官評價小組。為保證評價結(jié)果的準(zhǔn)確性，要求評價小組成員在評價前12h不吸煙、不喝酒、不食用辛辣刺激的食物。在樣品評價過程中，要求每位評價小組成員每完成一個樣品的評價后，用純凈水漱口并休息20min，然后進(jìn)行下一個樣品的評價。
1.2.2確定感官特性描述詞
先對評價小組成員進(jìn)行果糕產(chǎn)品的相關(guān)培訓(xùn)，讓其了解果糕產(chǎn)品的風(fēng)味特性。然后小組成員參考GB/T 16861-1997和GB/T 10221-2012，從色澤、透光性、原果香氣、甜度、酸度、細(xì)膩感、硬度、彈性、黏性等9個方面對果糕進(jìn)行感官評價描述，并通過討論確定果糕的描述詞匯表。
1.2.3建立感官評分標(biāo)尺
本研究將9點數(shù)字標(biāo)度作為果糕的感官評分標(biāo)尺，數(shù)字由低到高表示果糕的感官特性由弱到強(qiáng)。
1.2.4定量描述分析及數(shù)據(jù)處理
評價小組成員根據(jù)果糕的描述詞匯表和感官評分標(biāo)尺，按照評價要求對果糕樣品的感官特性指標(biāo)進(jìn)行逐一定量的描述分析，并分別進(jìn)行3次感官評分，取平均分納入統(tǒng)計分析，最后對評分表進(jìn)行匯總計算，分析數(shù)據(jù)，結(jié)果用感官特性風(fēng)味剖面圖表示。
（二）結(jié)果與分析
2.1感官描述詞及定義
由經(jīng)過培訓(xùn)和反復(fù)演練的10名評價小組成員利用熟悉的果糕產(chǎn)品相關(guān)知識，在品評果糕的基礎(chǔ)上形成個人對果糕的感官描述詞，再經(jīng)小組討論最終確定果糕的感官描述詞及定義，具體見表1。
2.2感官評分標(biāo)尺
果糕感官評分標(biāo)尺分為9個檔次，具體見表2。表2中從左到右表示果糕感官特性指標(biāo)的強(qiáng)度由弱到強(qiáng)，中間5分為中等強(qiáng)度。
2.3果糕定量描述分析
10名評價小組成員分別從色澤、透光性、原果香氣、甜度、酸度、細(xì)膩感、硬度、彈性、黏性等9個感官特性指標(biāo)對5種果糕進(jìn)行定量描述分析，描述詞嚴(yán)格按照表1定義的果糕感官特性來評價描述，果糕感官特性指標(biāo)的強(qiáng)度變化參照表2，定量描述評分結(jié)果見表3。
2.4果糕感官特性風(fēng)味剖面圖
根據(jù)表2和表3繪制果糕感官特性風(fēng)味剖面圖，見圖1。
由表3和圖1可見：在色澤上，5種果糕都較深，因為果糕產(chǎn)品在制備過程中原料的非酶褐變會使產(chǎn)品顏色較深；在透光性上，5種果糕有一定差異，這與果糕產(chǎn)品的原料和加工精細(xì)度相關(guān)；在原果香氣上，5種果糕的強(qiáng)度依次為197<462<238<863<576，說明5種果糕樣品均能較好地體現(xiàn)產(chǎn)品的風(fēng)味特性；在甜度和酸度上，5種果糕的差別不顯著，可能是由于果糕產(chǎn)品在加工過程中為保證口感和風(fēng)味而添加了較多糖類原料，致使產(chǎn)品甜度較高；在黏性上，5種果糕有明顯差異；硬度上，均適中；細(xì)膩感和彈性方面都較佳。可見，定量描述分析法可以區(qū)分果糕的感官特性強(qiáng)度并能做出果糕感官品質(zhì)的有效評價。
來源：文章由 感官科學(xué)與評定 整理，轉(zhuǎn)載必須注明此來源。
