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        感官評價實驗能在市場調(diào)研過程中了解消費者的喜好，提供產(chǎn)品開發(fā)的思路；在食品開發(fā)過程中確定配料的品種和用量，開發(fā)口感好、有市場競爭力的產(chǎn)品；在品質(zhì)控制過程中能快速判斷產(chǎn)品的優(yōu)劣，及時發(fā)現(xiàn)問題。
        甜味是人類最主要的味覺之一，也是大部分食品的感官特性。為了針對甜味進行深入的理論和實踐分析，通過組建企業(yè)的感官評價體系，建立科學的篩選和培訓機制，能為企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和品質(zhì)控制提供強大的“智囊團”。

        1.甜味的呈味機理研究

        1.1甜味產(chǎn)生的機制

        甜味是甜味物質(zhì)與唾液形成的溶液與口腔味蕾的甜味感覺器作用產(chǎn)生的化學刺激，并通過神經(jīng)傳輸?shù)酱竽X而感受到的一種味覺。目前對甜味產(chǎn)生的機理主要有3種解釋：

        （1）AH/B生甜團學說，認為甜味感受器存在一個帶孤對電子的質(zhì)子接受基B和一個質(zhì)子供給基AH，兩者相距0.3nm，甜味劑分子結(jié)構(gòu)中也存在同樣的結(jié)構(gòu)，當2者相距0.25~0.4nm，才能匹配并形成氫鍵，產(chǎn)生味感，甜味強度與形成的氫鍵強弱有關(guān)。

        （2）三點接觸理論，認為甜味感受器和甜味分子還可能分別存在一個具有適當立體結(jié)構(gòu)的親油區(qū)域，即在距甜味分子AH基質(zhì)子約0.35nm，距B基團約0.55nm的地方有一個疏水基團X，它能與甜味受體的親油區(qū)通過疏水鍵結(jié)合產(chǎn)生甜感。

        （3）誘導適應(yīng)甜受體理論，認為甜味受體是一種堿性膜表蛋白體，由A、B、C、D、E5種氨基酸片段組成，它們形成一個U形口袋，甜味物質(zhì)分子具有與某些氨基酸片結(jié)合順序?qū)?yīng)的極性中心相匹配且空間構(gòu)型互補的分子結(jié)構(gòu)，能與甜味受體結(jié)合產(chǎn)生甜味。
        1.2溫度和介質(zhì)對甜度的影響

        溫度對味覺具有很大影響，人舌頭的感覺在15~30℃最敏感，低溫使舌頭麻痹，高溫則使舌感遲鈍。甜味的閥值在17~37℃范圍內(nèi)逐漸下降，而超過37℃又回升。在35~50℃范圍內(nèi)，溫度對蔗糖和普通糖的影響較小，而對果糖的影響很大]。因此，在進行正規(guī)的感官評價時，要注意提供樣品的溫度是否一致，避免影響。

        甜味物質(zhì)只有在與味覺受體接觸才能產(chǎn)生甜感，因此介質(zhì)對甜味的表達有較大影響。在飲料等液體中，如添加膠體和淀粉等增稠劑，液體黏度增大，那么通過感官評價可以發(fā)現(xiàn)甜度變得遲緩，甜度持續(xù)時間延長，整體風味更飽滿，和諧。在沙拉醬和巧克力醬等半固體產(chǎn)品中，其油脂含量也會影響甜味的表達，油脂含量高，甜度顯得越低，因為油脂分子降低了水溶性甜味分子與味蕾的接觸幾率。
        1.3甜味與其他味覺的相互作用

        自然界中大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。不同味之間的相互作用對味覺有重大影響，尤其是補償作用和競爭作用比較重要。下面列出了對咸味（氯化鈉）、酸味（鹽酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸）和甜味（蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖）相互之間補償作用和競爭作用研究的結(jié)果。

        （1）少量氯化鈉能增甜，按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥牙糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增高程度最大。

        （2）酸類物質(zhì)中除鹽酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其他酸對葡萄糖的甜味無影響。乳酸、蘋果酸、檸檬酸和酒石酸能增強蔗糖的甜味，而鹽酸和酷酸保持蔗糖甜味不變。

        （3）糖能減弱酸味感，但對成味影響不大。除蘋果酸和酒石酸外，不同的糖類物質(zhì)降低其他酸類物質(zhì)酸味的程度幾乎相同。

        2.感官評價人員的篩選

        食品感官評價人員的感官靈敏度和穩(wěn)定性極大地影響感官評價最終結(jié)果的有效性和趨向性。因此，感官評價人員的篩選是使得感官評價結(jié)果可靠和穩(wěn)定的首要條件。評價人員必須具有一些基礎(chǔ)條件，有能客觀對待試驗樣品的特質(zhì)，和相對靈敏的感官分析和描述能力。所以我們在企業(yè)內(nèi)部組建甜味感官評價隊伍，科學的流程是按照食品感官評價員的基本條件進行初選，然后對符合要求的人員再進行感覺敏感度和風味描述能力等方面的測試。通過多項測試后合格的人員將進行感官評價技能的培訓，只有通過最后的考察才能成為一名正式的感官評價人員。

        2.1初步篩選條件

        選擇年齡在20~40歲之間，性別不限，對感官評價活動有興趣，不抽煙、不嗜酒，無任何感官方面的缺陷，身體健康，無過敏史，有一定的理解能力、分析能力和語言表達及文字描述能力者為食品感官評價候選人。

        2.2具體篩選方式

        2.2.1 第1輪三點試驗法

        分別配制5個甜度的蔗糖和三氯蔗糖水溶液。向候選人提供3個編碼的樣品，其中2個是相同的，要求候選人挑出其中不同于其他2個樣品的樣品。正確得50分，錯誤得0分。

        2.2.2 第2輪定向選擇法

        配制甜度分別為0、0.5、1、1.5、2、2.5六個梯度的蔗糖溶液。向候選人提供5個編碼的樣品，其中的編號與甜度梯度不能一致。要求候選人挑出有甜度但甜度最低的樣品。選擇0個甜度的得35分，0.5個甜度的得50分，1個甜度的得40分，以此類推。

        所有的候選人參加前2輪的篩選，得分最高的前50%候選人進入第3輪篩選。

        2.2.3 第3輪順位排序法

        配制甜度分別為5、5.5、6、6.5四個梯度的蔗糖溶液。向候選人提供4個編碼的樣品，其中編碼與甜度梯度不能一致。要求候選人按甜度強弱進行排序，要求能準確地分辨甜度的差異，選出甜感靈敏度高的人員。每個甜度排序有相應(yīng)的得分，得分從高到低前60%人員為合格。具體評分標準如表1。

        2.2.4 第4輪感官描述法

        候選人最后對蘋果醋和果汁2種樣品進行詳細的描述，例如對樣品的狀態(tài)、顏色、黏度、甜感、整體風味、口腔余味等，同時也要描述醋和果汁間的口感區(qū)別。食品文字描述能力的評價由專業(yè)評價員打分，最高得5分，最低0分。得分不低于4分為合格。結(jié)合感官靈敏性檢測，2項測試均合格者方可正式入選食品感官評價員隊伍，結(jié)果見表2。

        2.3感官評價人員的培訓

        通過科學嚴格的篩選，有10名候選人成為初級感官評價員，他們具有成為專業(yè)感官評價員的潛質(zhì)，但是缺乏理論知識、描述專業(yè)，還不具有感官評價的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性，這些都不利于感官評價小組發(fā)揮其正常作用。所以，成立感官評價小組后，我們也需要訂立相關(guān)制度，定期進行一些相關(guān)理論知識的培訓和實踐，提高感官評價的準確性。

        2.3.1甜味特性的基礎(chǔ)訓練

        在經(jīng)過系統(tǒng)的理論培訓的同時，也需要對評價員進行感官靈敏度的強化和語言描述的規(guī)范化培訓，可使每個成員熟悉試驗程序，提高他們覺察、識別和描述感官刺激的能力，提高他們的敏感度和記憶力。主要有以下幾種形式的培訓模式：

        （1）閥值檢驗：主要用于確定評價員的味覺的敏感能力。通常對于閥值的測定分為，“刺激閾”、“識別閥”、“差別閥”等。可以配置AK糖的不同甜度的水溶液，評價員經(jīng)過品嘗后選擇自己能感覺到甜味的樣品，可以確定每個評價員的感官靈敏度。

        （2）記憶檢驗：感官記憶力是品評員基本功的重要一環(huán)，也是必備條件。可以先配置5種甜味劑的樣品給評價員品嘗，然后他們再品嘗其中1個甜味劑的盲樣，選擇與之匹配的樣品。可以訓練評價員的記憶力。

        特征物質(zhì)辨析檢驗：用于確定評價員對甜味劑特征的描述和區(qū)分能力，可采用描述分析試驗的方法。例如，將不同的甜味劑配制成水溶液，并以蔗糖溶液為參照，讓評價員認真體會不同的風味，進而描述不同甜味劑的感官特性，如入口瞬間感覺，甜度強弱、甜味持久性、質(zhì)感、有無苦味、苦后味、澀后味、飴糖味、清涼感、金屬味或其他刺激后味等。評價甜度差異的大小和順序，可以采用順位試驗法。例如，配制不同濃度的甜味劑溶液，讓評價員按甜度強弱進行排序，要求能正確分辨甜度的差異順序。通過培訓，可以使得感官評價員在所要評價的特性、評價標準、感官刺激量和強度上有一致的認識。

        2.3.2感官評價小組的管理

        （1）感官評價人員需要遵守考勤制度，按時參加產(chǎn)品感官評定并簽到；

        （2）以下情況可請假：出差、重大會議、生病或休假；

        （3）在評價過程中積極配合召集人的安排和指引，以免影響結(jié)果的準確性；

        （4）應(yīng)對感官評定細節(jié)和結(jié)果保密。

        2.4感官評價的分析方法

        2.4.1感官評價的規(guī)范化流程

        （1）感官評價的環(huán)境應(yīng)整潔，光線好，無異味噪音等大的影響因素；

        （2）每名評價人員間有適當?shù)拈g隔，避免討論、作弊等人為影響；
        （3）耐心聽召集人說明本次評價的目的和內(nèi)容再進行品嘗；

        （4）品嘗的具體步驟是：用溫水漱口→品嘗樣品→記錄結(jié)果→溫水漱口→再品嘗；

        （5）每次品嘗時注意控制樣品的入口量、溫度和停留時間要一致；鑒別的順序應(yīng)是先氣味淡的，后氣味濃的，以免影響靈敏度了；

        （6）在完成感官評價后將記錄卡交給工作人員，在確認無誤后可離場；

        （7）如有特殊情況，可以將評價人員的結(jié)果視為無效。

        2.4.2感官評價方法的評估

        感官評價是明確評價的目的，通過設(shè)計不同的感官評價試驗，結(jié)合統(tǒng)計學手段，對產(chǎn)品的甜味等感官進行定性、定量的測量和分析。國家標準GB/T 12310-1990、GB/T12311-1990、GB/T12312-1990、GB/T12313-1990、GB/T12314-1990等多項標準等同或參照采用相應(yīng)的國際標準對各種具體感官分析方法的條件、適用范圍、步驟、結(jié)果的統(tǒng)計解釋和檢驗報告的內(nèi)容等都做了詳細的規(guī)定和解釋。具體可見表3。

        本研究對10名感官評價人員介紹各種感官評價方法的目的和分析方法，目的在于使他們進一步熟悉各種不同的試驗方法、術(shù)語、分級標準、評分表等理論知識，也能更好地與實踐結(jié)合，有助于感官評價實驗的開展。

        3.感官評價人員的測試

        在經(jīng)過感官評價的培訓后，感官評價小組也定期組織各種形式的感官評價分析實驗，讓評價員通過考核認識到自身的不足，通過加強訓練以提高感官分析能力。同時企業(yè)也可以通過定期考核，檢查感官評價小組工作的有效性和評價結(jié)論的可靠性。

        排序一致性考核：采用順位檢驗法，配制甜度為4.8、5、5.2的蔗糖水溶液，編號分別為A、C、B，讓8名評價員進行甜度排序。結(jié)果見表4。

        4.結(jié)  論

        本文為食品甜味的感官研究及質(zhì)量管理提供了一條新思路，同時也在如何篩選和組織專業(yè)的食品感官評價員隊伍，如何培訓感官評價員，如何利用感官評價技術(shù)及感官評價結(jié)果來分析數(shù)據(jù)，為推進產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供一定的參考依據(jù)。

        來源：感官科學與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。